说到“辣”，大家可能都会想到辣椒带来的辣味。其实，有辣味的食材可不止辣椒，不同的食物能带给我们不同的“辣味儿体验”。

辣椒的辣——辣椒素

辣椒不仅是蔬菜也是一种香料，果实中空，里面包裹着白色的海绵状物质，也叫胎座。

辣椒的辛辣化学物质为辣椒素，是由辣椒胎座表层细胞合成的，然后储存在胎座表层正下方角皮层的微滴中。所以，辣椒最辣的部位就是海绵状的胎座以及从那里延伸出来的白筋。如果不能吃辣，烹调时去掉胎座和白筋就能大大降低辣味。

虽然辣椒素具有辣味，会让我们感到灼烧和刺痛，但近年来的一些研究表明：辣椒素具有潜在心脏保护作用和抗肿瘤作用。吃辣可改善认知能力和脑血管功能。

但过度吃辣也会带来诸多不适，比如腹泻、胃痛、加重痘痘、加重肛肠疾病等。

大葱的辣——硫化物

大葱是厨房里重要的调味品，能增香、去腥，赋予菜肴独特的风味，是每一道菜的烹调必备。虽说被用来炒菜的大葱吃起来并不辛辣，但如果直接生啃大葱，特别是葱白，那真得会很辣。

大葱的辣味源自于它特有的硫化物，其中含量最为丰富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物，表现出强烈的辛辣刺激性。并且，葱白部分的辣味物质含量要高于葱叶，吃起来更辣。

不过，大葱经过加热处理后，食用油在高温条件下可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，可有效缓解其辛辣刺激性，并赋予其一定的咸香和烤香香气。

所以凉拌菜可用葱叶，炒菜可用葱白。

洋葱的辣——硫化物

洋葱算是厨房里的“催泪弹”了，每次切洋葱都止不住要泪流满面。

洋葱辛辣刺激性气味的来源是二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鲜洋葱中的主要挥发性物质，切或咀嚼都会导致挥发性物质溢出，随空气飘入我们的眼睛、鼻子、侵袭神经末梢，与眼睛接触后会刺激角膜上的游离神经末梢，刺激泪腺分泌泪液。

也正因为有机硫化物的存在，让洋葱吃起来口感也很辛辣。不过，烹调加热会造成洋葱特征性风味的衰减和损失，辣味降低。切洋葱的时候可以用冷水将洋葱浸泡30～60分钟，也可以在冰箱冷藏半小时，或者直接在水里切，再或者戴着护目镜切，都能减轻切洋葱对眼睛的刺激。