上学累、上班累、睡醒了累、玩完了也累……如此多的“累”，怎样聊以慰藉，首选当然是享(疯)受(狂)美(干)食(饭)。

 

对吃货来说，大厨们制作的美味令他们五体投地、垂涎欲滴。网上各种探店、吃播流量满满，“好好吃”的声音也不绝于耳。

但我们常忽略：大厨做的东西为什么“好好吃”？“好好吃”的东西是否营养？对我们的健康有什么影响？今天，我们就来解密“好好吃”背后的猫腻。

炝锅炒菜真是香？营养成分遭了殃！

为什么餐厅做的炒饭总是特别香？快炒店的热炒菜色就是特别够味？

因为厨师们懂得使用炝锅的技巧。

香喷喷的中式热炒，将食材下锅，不断翻炒，均匀熟成，这时一般煮夫主妇们就起锅了。不过如果换成大厨，会在最后转大火，高温快速拌炒，突然整道菜肴香气四溢。

究其原因，是高温和油脂共同作用的结果。

高温除了会使得各种调味品更快的入味，也会使得食物更快的熟化；有无油脂对于菜品的滋味影响更明显，如：芹菜炒肉丝、蒜薹炒肉丝就比单炒芹菜或者蒜薹要更好吃。总结起来就是油多、火大。这是您感觉大厨做的菜比自家炒菜更香的原因。

别香啦！炝锅炒菜，食材里的营养成分可遭了大殃！

●水溶性营养素：炝锅的过程中，需要较高的温度，一般是在120摄氏度到170摄氏度之间，这样的温度不仅会造成水溶性营养素的流失，如维生素B族、维生素C；

●脂溶性营养素：炝炒的过程中，脂溶性营养素可能会受到高温的影响而损失，如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。脂溶性维生素对氧化敏感，长时间高温烹饪易致其分解。例如，煎炒胡萝卜时，高温会使胡萝卜中的维生素A损失。为减少脂溶性营养素的流失，应尽量缩短烹饪时间，采用快速翻炒的方式。

●蛋白质：蛋白质可能会受热质变，失去生物活性。

●油脂：炝锅还会导致高温下油脂的氧化，油脂氧化会产生有害物质，对人体健康造成危害，如过氧化脂质、丙烯酰胺等。在高温下，油脂易达到烟点而变质，降低营养价值。因此，为避免油脂氧化，应选择烟点较高的油，并控制好火候，减少油烟的产生，如葵花籽油、花生油等。

炒个糖色挺麻烦？控制血糖是关键！

都说红烧肉色泽光亮，馋的人不要不要的。这其实就涉及到一种独特的烹饪技巧——炒糖色，就是把白砂糖或冰糖放在锅里加热，让它们变成深棕色的液体，然后用来给菜肴上色或增加香气。

听起来很简单？但在这个过程中，发生了很多复杂的化学反应，炒糖色的实质是焦糖化反应，焦糖化反应主要分为两个步骤：

●升温：糖的热分解

糖分子是由碳、氢、氧等元素组成的有机物，常见的糖类食材包括白砂糖、冰糖、红糖、黄糖等。当糖受热时，其分子结构会发生改变，糖分子中的碳氢氧原子会重新排列，产生新的化学物质。

在炒糖色过程中，糖类食材会受到高温加热，达到糖的熔点后开始溶化，其内部的分子结构发生变化，糖的分子重新组合为较大的分子结构。这个过程中会释放出大量的热量，使得糖类食材的温度迅速上升。