其实绿色叶子类蔬菜中都含有不同程度量的硝酸盐，硝酸盐本身是无毒的，蔬菜在烹饪、存放过程中。时间越长，硝酸盐会被还原细菌（如：大肠杆菌、莫根氏变形杆菌、枯草杆菌等）还原成有毒的亚硝酸盐。蔬菜留置时间越久越不新鲜，则亚硝酸盐含量越高。

　　亚硝酸盐可以使人体血液中的血红蛋白转化成高铁血红蛋白，这就是血液中的红细胞失去了运送氧气的能力，出现不同程度的缺氧症状。轻者中毒(一次性食用200毫克及以上，就有中毒的风险)指甲、嘴唇乃至全身皮肤青紫、腹痛、恶心、呕吐、腹泻，重者会出现昏迷、抽搐、乃至死亡(一次性食用1.3克以上)。

　　高温加热可能可以杀死细菌，病毒之类的污染，但是没法破坏其中的有毒化学物，变质的青菜在高温刺激下，可能生成更多亚硝酸盐，毒性就更甚了。而亚硝酸盐在人体内可能转化为亚硝胺，这个就是一种致癌物。当然这是要长期吃到比较大量才行，这是后话了。

　　有毒的化学物除了包括亚硝酸盐，还有发芽土豆和未成熟西红柿中的龙葵素，鲜黄花菜的二氧秋水仙碱，霉变花生玉米中的黄曲霉毒素等。

　　新腌制的蔬菜，在腌制2——4天后亚硝酸盐含量会增加，7——8天时最高，而在夏天，天气炎热的情况下，蔬菜更易变质，而变质的腌菜含亚硝酸盐量又更高。种种巧合叠加就是意外了。

　　而为了预防青菜类的亚硝酸盐含量过高引发中毒，在时间要求上有以下建议：

　　1、腌菜时要腌透，盐要放足，至少腌20天以上才能吃；

　　2、尽量不吃留存时间过长的蔬菜，特别是有部分已经腐烂和松软的蔬菜；

　　3、不要在短时间内集中过量吃叶类腌菜。

　　而在选择凉拌菜的食材上。以下食物不建议食用（如果要食用，建议做好一些前期处理）：

　　1、鲜木耳和鲜黄花菜，新鲜的含有毒素不可凉拌食用。

　　而晒干后的木耳跟黄花菜，在泡发(热水一般半个小时到一个小时即可，不能超过四个小时，超过这时候可能生成毒素)后用开水烫过再放入调汁水，如果留意发现汁液表面黏腻似一层膜状后就不可食用。

　　2、含淀粉成分为主的蔬菜。例如：芋头、土豆、山药等。这些需要煮熟后食用，否则，其中的淀粉成分不易分解，人体不能消化。

　　3、某些豆类，比如豆角、扁豆等。其含有一是豆素，一种毒蛋白，有凝血的作用。二是含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，并含有溶血素，能破坏红细胞。故生吃容易引起食物中毒。但是豆素跟皂素可以在温度10摄氏度以上被破坏。

　　4、含有草酸较多的蔬菜。例如：菠菜、苋菜、空心菜、竹筝、洋葱等，可以与钙结合生成难溶的草酸钙。如果需要用这些做凉拌的话，因为草酸易溶于水，把菜在开水里过一遍可以去除大部分草酸。

　　选择食材要新鲜，最好用时令的果品和蔬菜，肉类都要煮熟透，清洁过关，反复冲洗，使用专门烫后的刀具处理材料。调味中的葱姜蒜不可少，除了提香还可以杀菌。现做现吃，控制数量，最好不隔顿食用。

　　凉拌菜本身就是生冷的食物，消化不良或脾胃虚寒的人建议少吃，多吃可能反而会食欲下降，腹胀，寒气跟湿气淤积。

　　而对急性亚硝酸钠中毒，是进食后一般在30分钟至3个小时发病，最迟20小时发病。对其的紧急救治措施送医院，吸氧——催吐、洗胃、导泄——实验室检查确诊后——特效治疗（小剂量亚甲蓝+大量维生素C）。