自从人类进入文明时代后，就出现了等级制度，也就划分出了上层的贵族和下层的庶民，两种不同的社会层次也就逐渐衍生出了不同的文化形态和生活方式，在饮食方面也是一样有着明显的区别。

古代的庶民阶层主要由农民构成，也包括各类手工业者和其他劳动者，还有失业流民及无业游民等。而贵族阶层包括天子、皇族、王公大臣、富商及地主豪强。我国古代饮食文化的结构示意图如下：

果腹层的主要食物原料来自耕种土地上的生长物，也就是我们常说的五谷杂粮，而蔬菜的品种和数量都很少，至于肉食更是少的可怜。因为饲养畜禽要消耗很多的粮食，这些粮食在很多时候是救命之物，而少数饲养畜禽的也是为了完成国家的各种捐税。因此，真正能够供自家吃的肉食，少的可怜，除年节、婚寿等特殊日子外，平时是很难沾荤腥的。

当然，不同地区的人饮食结构也是有区别的，俗话说"靠山吃山，靠水吃水"，渔民可以多食一些水产，而牧民可以多食一些乳酪制品和肉类。但总的来说，果腹层基本是靠天吃饭的。在人多地少、广中薄收的情况下，农业生产基本陷入"一年丰、一年平、一年灾"这样的恶性循环中。

在上图的果腹层中还有两条线，虚线代表果腹线，就是说在这条线附近及以下的人经常被饥饿所胁迫，温饱是他们所渴望的。在果腹线上还有条线，是文化创造线，指的是饮食文化的基本创造者。比如陶制烹饪具和各种饮食器具，煮、蒸等最早最普遍的烹调方法，锄、犁、镰等生产工具和臼、磨、碾等加工工具，均是由底层的文化创造者们逐渐发明创造出来的。

在果腹层之上是小康层，这类主要包括农村的中小型土地拥有者，城市中的小商贩、小业主、普通官吏等成员组成，这个层次里还包括一个特殊的群体，就是释道众，也就是出家人。

小康层的构成比较复杂，属于从底层到上层的过渡阶层，而小康层与果腹层共同构成了庶民阶级，这是古代社会中人数最多的阶级，他们的饮食文化也是古代百姓最真实，最朴素的饮食文化。庶民的饮食文化，一般都是由家中女性成员主持，所谓"锅台转"或"烧饭的"正是这种家庭分工的历史写照。

庶民的食物结构，是一个民族食物原料的基本种类和主要食物品种，再加上制作方法和工具就构成了食物文化的物质基础。

"五谷"最早见于先秦典籍，一般是泛指多种粮食的总称，通常包括黍、栗、稷、麦、稻、菽、梁等作物，另外还有"九谷""百谷"等说法。

成书于1636年的《天工开物》中提到五谷最初指麻、豆、麦、稷、黍，不包含麦，这是因为最初讲五谷的人都生活在西北地区，而到明代，稻已经占了全国口粮的十分之七，小麦、大麦、稷、黍只占了十分之三，而麻和豆的功用已归入了菜蔬、糕点、油脂等食品之中。

下面我们介绍下古代的主食和副食。

主食粒食类

米饭类，使用谷物来制作，最初的饭是用甑（zeng）和甗（yan）蒸熟的，一般先煮至七八成熟后捞出再蒸，后世的"炖饭""捞饭"就是由其演化的。东汉王充（27-79年）曾记述"谷之始熟曰粟，舂之于臼，簸其秕糠，蒸之于甑，㸑（cuan）之以火，成熟为饭，可以甘食。"直到南北朝时，普通人家的烧饭用具多是陶制釜甑，后来铁釜大量普及后才开始出现了焖饭。

蒸煮的饭比起焖饭更为松软，且会有大量米汤带走部分营养，但米汤绝不会被浪费，而是会在饭中泡上米汤或者在饭后喝上一碗，或者用米汤炖土豆、南瓜、豆角等类使用，甚至可以当做茶水饮用。若再有剩余，才会喂鸡鸭等畜禽。

而饭的品目是非常多的，如大米饭、小米饭、高粱米饭、玉米饭、稷子米饭、糯米饭、黄米饭、豆饭以及比较少见的麦饭等。早期豆饭是百姓常吃的饭食，《战国策 韩策一》记载"民之所食，大抵豆饭藿羹；一岁不收，民不厌糟糠。"

粥类，粥的历史比饭更早，在甑出现之前的鬲（li）、釜等陶器只能用来煮流质的食物，流食的原料如果是谷米，那么就是粥。那时的饭和菜尚未分开，因此粥很可能不是单独煮的，极可能是与其他食物一起煮的各种菜粥、果粥、肉粥、鱼粥等。

《礼记 檀弓上》记载粥有浓厚和稀薄两种"厚曰饘（zhan），希曰粥"，三代时期有以粥养生、养老的制度，指的就是这种糜烂稀薄的粥。到秦汉以后，人们所食的一般是豆粥，前期的豆粥是大豆和谷米一起煮的，到了后来豆粥就变成绿豆或小豆等煮成的。

"忙时吃干，闲时和稀"这是传统百姓的观念和习俗，百姓们喝粥可不是为了养生，而是因为粮食的缺少，所以一切谷米都可以为粥。

主食粉食类

汤煮类，一般来说，人类粉食比粒食的历史要晚，最早开始粉食的证据是石搓盘和杵臼的出现，因为这两种工具在使用中会制造粉末，这就为食用粉类食物提供了可能性。最早的粉食不一定取自小麦，但是严格意义上的粉食，还是指利用小麦粉加工的食物。代表性的食品就是面条，面条最早的发明可能在贵族之家，我们从汉代贵族的墓葬冥器中可以发现一些端倪。

庶民所食的粉食以麦面较多，如面糊糊、面疙瘩、面片、面条、馄饨等，应该在汉代就已经在平民中出现了。

笼蒸类，这类食品就是今天所熟悉的馒头、花卷、包子、饺子、烧麦、蒸饼以及各种糕类。至少汉代已经有了蒸饼、馒头、包子、饺子等，只是最初还没有发酵技术，只能吃死面的而已。

在十六世纪玉米传入中国后，玉米面的窝窝头就进入了主食，但最初窝窝头还是富贵家人所食用，但很快就成了下层社会的代表食品了。

焙烤类，这类面食在古代主要是烧饼和其变形制品。《齐民要术 饼法第八十二》记载了公元6世纪贾思勰（xie）描述的做法"面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之，面当令起。"不过见于文字记载最早的是"胡饼"，《名义考》记载"胡饼，即今烧饼"

不过百姓所食的应以椒盐饼、光烧饼或类似西北少数民族的馕为主，像贾思勰所说的羊肉烧饼应不是庶民所能食用的。烧饼因需入炉焙烤，又称为炉饼。在一些记载中，有各种花样烧饼，如"果馅椒盐金饼""金银炙焦牡丹饼"等应是出自酒楼或内府，不是普通百姓所吃的。

油瀹（yue）类，这类面食出现较晚，一般来说是在使用金属烹饪的器具之后才出现的。《楚辞 招魂》中记载的粔籹（ju nv）、餦餭（zhang huang）应是早期的油瀹类食品，当铜制尤其是铁制的铛、釜等器具大量使用后，利用油脂做高温烹调的方法开始大量出现。

如汉魏南北朝的"寒具""膏环"（类似今天北京的焦圈），隋唐五代的"巨胜奴""见风消"，宋元时的"油锅""姜黄腱子""鼓儿签子"，明清的"油夹儿""油墩饼"等等。

对于广大贫苦民众来说，这种油炸食物已经是非常高级的美食了。

主食未舂磨类

这类主要指原料不需要脱壳或碾磨处理，一般以自然形态直接煮食的食品，包括甘薯、马铃薯之类，可以用烀（hu）、蒸、烤等方式做熟。

副食田园菜蔬类和野生采集类

我国培植蔬菜的历史，可以追溯到六七千年前，是世界上最早驯化蔬菜植物的文明之一。到两汉时期，园田菜蔬已经成了普通人日常菜蔬的主要来源，《黄帝内经》中就有"五菜为充"的记载，书中认为若将五菜与谷，果，畜等食料合理搭配，气味合而服之，便能收以补精益气的效果。

五菜之说始于春秋，流行于两汉，最初的五菜指韭，薤（xie），葵，葱，藿等几种最常用的品种，但古代的五并不是一个实数，而是表示比较多时所用的比喻，并非时严格的确指，一般泛指一类事物，所以五菜应为当时的各种菜蔬。

根据一些文献统计，我国在公元前时期培育的蔬菜品种已有瓜，瓠（hu），水芹，芋，大豆，笋，菱，藕，萝卜，白菜等十五六个品种。到了公元6世纪初，根据《齐民要术》记载，已经有30余种之多。今天我国蔬菜的品种大约有200余种

园田蔬菜是经过人工驯养的植物品种，而随着历史发展，园田蔬菜品种越来越多，这就说明我们在不断的发现新的野生可食用植物，也可以说明我们的先民在食用园田蔬菜同时，也在采集野生植物。古人对蔬菜的定义是这样的：草之可食者曰蔬，而菜字本来就是由采演变而来，所以这也说明的蔬菜的来源就是采集野生的可食用植物。

古代日常所食用的蔬菜中大约有60%多属于野生采集品种，而在饥荒之年，则一切可以食用之物都被当作了食物。明代周定王朱橚曾撰写了《救荒本草》一书，书中记录了草，木，米谷，果，菜等五大类共413种可供百姓在灾变年间果腹活命的植物。不过这也仅仅是中原地区可考的品种，实际品种要更多。

副食饲养禽畜类

饲养五畜始于很早的时期，但由于社会阶级地位的不同，人群便分为了肉食者和藿食者两类，由于我国古代文明形成了"农牧结合，以农为主"的食物来源，因此普通民众偏重于谷物，菜蔬为主要食物原料便成为了定势。而少数饲养禽畜的民众，也不是为了自食，而是用于完纳赋税，所以在历史上广大的庶民是极少食肉的。

五畜主要指以牛，羊，豕，鸡，犬为代表的禽畜，也包括鸭，鹅，马等，也有六畜的说法。孟子曾对小农社会的园田幸福家庭做过理想化的描述：五亩之宅，树墙下以桑，匹妇蚕之，则老者足以衣帛矣。五母鸡，二母彘（zhi），无失其时，老者足以无失肉矣。百亩之田，匹夫耕之，八口之家，足以无饥矣。然而，即便如此，也只是一个美好的幻想，很少有人可以达到这个水平。

如鸡鸭等禽类在招待亲贵，庆寿喜事时或许还可宰杀，但如猪这种较大牲畜，一般只有在过年时才有可能宰杀，而且这还算是条件相对好一些的家庭。

副食捞鱼捕猎

捞鱼捕猎作为家庭肉源的补充，也是古人比较常见的饮食来源，但是一般是根据地区的资源来界定的，而且只能是无主的山川湖泽等地才可允许普通百姓捕捞打猎。但是，这依然成为很多百姓重要的食物来源，其中尤以捕捞所占比重更大，就算远离海岸，河泽中也会有大量的鱼虾，成为普通百姓的佐餐佳肴。

而捕猎，一般是在城郊荒野，山林丛莽之中，也是其附近百姓主要的生活肉食原料。到20世纪中叶之前，东北还有民谚叫做"棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里"，这就是人们捕猎的真实写照。