皮蛋，也称松花蛋、变蛋，是中国传统风味食品。但近年来，常有传言“皮蛋含铅量高，会慢性中毒，甚至致癌！”皮蛋到底能不能吃？哪些人不能吃？

　　

　　皮蛋上的花纹人体有害吗

　　

　　对于皮蛋上的花纹由来，有部分网友认为这是因为皮蛋不干净导致的，吃了对人体有害。

　　

　　松花蛋因其表面有多种松枝样的花纹而得名，松花，其实是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合而形成的晶体,不会对人体健康产生危害。

　　

　　皮蛋含铅量高，会慢性中毒、致癌吗

　　

　　传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等经漫长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。但经现代技术的改造，有些制作皮蛋的人会辅以“黄丹粉”加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质的进一步液化。

　　

　　其中黄丹粉的主要成分是氧化铅，在皮蛋制作期间，一部分氧化铅会渗透进蛋中，确实可能会出现铅超标的情况。但我国早在2015年就改良制作工艺生产“无铅”皮蛋，不会在皮蛋制作中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。但“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”，对人体健康不会有损害。食用皮蛋前，需要经过高温蒸煮。

　　

　　吃皮蛋有哪些好处

　　

　　1.提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质。皮蛋是由鸭蛋制作而成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质分解更有利于人体消化，其蛋白质和脂肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。此外，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如铁、锌、硒等。2.增加食欲。皮蛋有独特的风味（氨、硫化氢），能刺激消化器官，调节食欲，易于消化吸收。

　　

　　哪些人群不宜吃皮蛋

　　

　　1.体质较差的人群：皮蛋易被沙门氏菌污染，通过蛋孔进入内部，体质较差的人群食用后，可能会引起不适，甚至食物中毒，出现腹泻、呕吐以及发热等现象，如老人、儿童、孕妇及慢性病患者等。

　　

　　2.儿童和孕妇：虽然市场上售卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。3.高血压患者：皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量已经明确是高血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。