蛋黄的营养与颜色

　　脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，就变成我们看到的蛋黄颜色。这里面叶黄素就是脂溶性色素的代表，也是占据主要位置的色素成分。

　　每百克鸡蛋含脂肪11——15克，特别是卵磷脂、胆固醇含量丰富，还含有钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素等矿物质和微量元素。像蛋清中蛋白质一样，蛋黄中含有的这些营养成分，也都极容易被人体吸收。

　　鸡蛋黄的颜色取决于鸡的食物，更取决于母鸡的品种或遗传性质。同样一批小鸡，喂食同样的饲料养大后开始产蛋，表型都不一样，有的蛋壳深一些，有的浅一些，有的蛋黄深一些，有的也浅一些，这与母鸡本身的基因型有关。

　　其次蛋黄颜色与鸡的食物有很大关系。养殖户在规模化饲养的过程中，人为的添加一些可食用的叶黄素到饲料中，或者在饲料中增加玉米粉、蔬菜粉等比例，也会增加叶黄素的含量，使生出的蛋黄颜色更黄。而这种情况下，蛋黄的营养其实与颜色是没有必然关系的。

　　对于放养的鸡，蛋黄的颜色也主要取决于吃的食物，而且蛋黄的颜色与季节有关。同一只母鸡，冬天生出的鸡蛋蛋黄颜色会比夏天的浅一些，就是这个原因。

　　营养价值对比

　　蛋黄颜色深浅不同，主要是一些微量元素比如上面提到的叶黄素等会有一点差别，但是也仅是这点差别。有数个权威实验室已经对颜色不同的鸡蛋进行过检测，得到的结论都是一样的。除了叶黄素含量稍微有一点区别外，其他营养成分基本没有任何差别。人体对于叶黄素的需求，通过正常饮食是够用的，所以从鸡蛋中摄取的微小差别，可以忽略不计。

　　从鸡蛋中，我们主要是获取优质蛋白质，其次才是摄取蛋黄中的其他营养成分。此外，通过蛋壳颜色来区分鸡蛋质量，更是无稽之谈。蛋壳颜色就像人的皮肤颜色一样，是个外观表现，内在营养价值基本无差别。