水煮肉片，是四川的一道传统名菜，是川菜中著名的家常菜，由水煮牛肉演变而来，肉片，不是用油炒的，而是在麻辣味汤中烫熟的，故日水煮牛肉。

水煮肉片也是火遍大江南北的家常菜，每次到川菜馆，水煮肉片几乎是必点的一道菜，水煮肉片离不了的就是辣椒，它霸道张扬，只要有它的存在，也便就是它的天下了，一副爱谁谁的妖样，麻辣味道浓厚，下饭水平是一流的。

水煮肉片滑嫩的小妙招：

1、切生肉的时候，要切断肉的纹理，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，有“横切牛羊，斜切猪”的说法。

2、最好放碗里加少许的酱油，料酒，淀粉和蛋白液抓均匀，腌制至少15分钟，表面可适当放点植物油再抓匀，这样处理炸制后可使成品光润、油滑。

3、炒锅里的油一定要温，千万不要过热，热油容易使肉紧缩，要用小火快速翻炒，如肉粘锅，可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动，色变即可捞出。如果配菜是比较难熟的，那就把肉起锅，先把菜炒熟，再放入肉炒均匀就可以了。

 

食谱：水煮肉片

材料：牛里脊400克，生菜5片

调料：生抽15克，蛋清1个，姜1块，蒜4瓣，干红辣椒10克，花椒10克，郫县豆瓣15克，干淀粉5克，高汤1碗，鸡精适量。

做法：1. 里脊肉要逆着肉的纹理切薄片，加生抽、淀粉、蛋清用手抓匀，腌制30分钟。

2.姜、蒜切末，干辣椒切丝，郫县豆瓣剁碎。

3. 锅中放油热后，下花椒、干辣椒炸香，捞出不用。

4.然后放入郫县豆瓣炒出红油，下蒜、姜末炒香。

5.倒入高汤大火煮开后，分散着下入腌好的肉片，先不要搅动，以免脱浆。

6. 生菜洗净铺在大碗中。

7. 肉一变色刚刚熟即可出锅，倒入大碗中，不要煮太长时间，以免牛肉变老。剩余的蒜末撒到碗中，再用花椒、辣椒炸一勺热油，浇到蒜末上。