进入冬季，又到了腌酸菜的时候，用来炖肉、炖鱼特别香，又酸又脆，还能包饺子，全家都爱吃。冬天大白菜便宜，一斤几毛钱，买上50斤腌成酸菜，能吃一个冬天。
腌酸菜的方法简单，很多地方有腌菜的习俗，但很多人腌的酸菜不酸不脆，还容易发霉变味，主要是方法不对。大家腌酸菜，是不是只会放盐呢？别再这么腌了，今天我就给大家分享一下自己的经验，都是我这十几年总结出来的，喜欢吃酸菜的朋友快学学吧。
腌酸菜，只放盐就错了，多加1样料，保证颜色金黄，口感酸脆，不烂不发霉，特别好吃。
【腌酸菜】
准备白菜、食盐、高度白酒。
1、腌酸菜可以用大白菜，也可以用芥菜，但用大白菜腌出来的颜色更好看，最好用黄白菜，这样腌出来的白菜就是金黄的，绿白菜和芥菜腌出来就容易发黑，颜色比较深。
2、买回来的白菜不要直接腌制，那样肯定是不爽脆的，还容易坏。先把白菜放在阳台上，用阳光晒几天，晒掉一些水分，等到外层的叶子明显发蔫儿后就可以了。
3、把白菜外层的叶子扒掉，里面就很干净了，不要清洗，沾生水后容易腐烂变质。用干净的菜刀把白菜一劈四半，切开的白菜更容易腌透，口感更爽脆。
4、锅里加水烧开，加入一勺盐，放入白菜烫1分钟，捞出沥干水分。白菜烫一下，可以去除杂菌，加快腌制的进程，不容易发霉。
5、烫好的白菜放在沥水篮里，烫好后控水捞出放到通风处晾干。准备一个腌酸菜的容器，烧一壶开水倒进去烫一烫，进行消毒杀菌，洗干净后晾干水分。
6、把白菜放进容器里，一层白菜撒一层盐，把白菜整齐地码在容器里。腌酸菜，一般一斤酸菜放10克盐即可。把白菜都码进去后，先别着急封起来，还要加一样，就是高度白酒。白酒有杀菌、防腐的作用，可以加速酸菜腌制，还能增香，放久了也不会发霉。
7、一缸酸菜倒入100毫升白酒即可，这样酸菜就不会坏了。找一个重物，可以用洗干净的石头，压在最上面，这样能把白菜的水分压出来，而且还能防止白菜浮起来。
8、把刚才煮白菜的水晾凉，倒入容器里，没过白菜才行。很多人直接加自来水，里面有杂菌，会影响发酵，还会让酸菜发霉，用煮白菜的水最好。把容器密封起来，放在阴凉通风处发酵一个月即可，酸菜就做好了。
9、腌酸菜，温度很重要，最好放在10℃左右的地方，口感更酸更脆，也不会变质。腌好的酸菜取出来，用清水冲洗干净，切成丝或块，就可以烹饪了。
【技巧总结】
腌酸菜，想要又酸又脆，久放不发霉，要牢记3个技巧。
1、白菜不要直接腌，先晒一两天，变蔫儿了说明失去了一些水分，这样口感更爽脆。
2、白菜要用开水烫一下，可以去除杂菌，酸菜不容易发霉。
3、除了食盐，还要加一些高度白酒，可以杀菌、防腐、增香，加快发酵。
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