鸡在酒席通常代表着吉祥如意，鸿运当头，步步高升，而酒席上最受欢迎就是白切鸡，有不少人认为做“白切鸡”非常简单，不就是放进开水中煮熟吗，并没有什么过人之处。

但是“白切鸡”要达到：鲜淡、嫩滑、皮爽的效果，白切鸡制作虽然简单，但是重点不仅在于火候的控制，选材也颇为重要，白切鸡所要追求的是“肉紧而不韧，骨脆而不硬”的境界，鸡要求用1000克以下，750克以上的“走地鸡”，通常有：清远洲心鸡、龙门胡须鸡、海南文昌鸡等。

白切鸡

用料：

清远鸡1只约900克，清水3000克

制作流程

先将鸡宰杀后，鸡毛处理干净，从肛门位置，用剪刀剪一小口，取出内脏，清洗干净，待用。

找个不绣钢桶（或者是高压锅）放入3000克水烧开，然后调中火，水呈“菊花心”为度。

左手拿着鸡脖子，右手拿着鸡腿，将鸡放入以“菊花心”为度的滚水中，让滚水从鸡肛门处灌入鸡腔内部，然后再鸡提起来，漏清热水，这样重复两三次，（目的是让鸡身内外温度一致，浸出的鸡肉鲜嫩一致）。

重复两三次后，将鸡完全投入滚水中，待水温回到“菊花心”时转小火，浸煮15分钟，即可。（以手捏鸡脚筋部已断为熟）。

过冷

鸡浸熟后，拿出来马上投入冰冻的清水之中，让鸡皮迅速收缩，达到皮致爽口的效果，这段时间控制在15分钟以内，以免鲜味流失，然后沥干水分，斩件装盘即可。

如果家里做的话，嫌麻烦“过冷”这一步可以不用，但是也要待鸡冷却之后才可以斩，白切鸡的佐料是“姜葱茸”。

浸白切鸡的时候很多人都会拍块姜，和葱下去去除异味。为什么我还教大家不用呢，其实不用有不用的精妙之处，原因有二。

葱条加热时会析出叶绿素，这种叶绿素很容易污染鸡皮，让鸡产生淤黑的感觉。

姜中含有一种叫“姜汁酶”的成分，这种酶很容易让鸡肉纤维软化，鸡肉就会变霉，失去了嫩滑的口感及肉鲜味。

总结

浸鸡要整只放下煮，不要切开两半，整只才能保留鸡肉鲜味，和肉质嫩滑程度。

火候控制好，不要用大火，要保持水呈“菊花心”的状态。

浸好的鸡不要马上斩，要等鸡身自然晾凉（或者过凉）后再斩。

是因为刚浸熟的鸡还有余温，马上斩的话鸡肉中的水分会随着流失，加上热胀使鸡肉不断绷紧，斩出来的肉就会碎、会散，极不雅观。