做菜看似简单，但想要做得好吃，就需要先把烹饪原理搞清楚。今天小编为大家分享8个做菜时需要掌握的烹饪原理，弄懂了你也是大厨。

　　一、热锅凉油为什么不粘锅

　　喜欢看美食视频的朋友经常会听到“热锅凉油”四个字，都说这样做可以不粘锅，但为什么不粘锅呢？很多人搞不清楚。把铁锅加热到一定的温度，到铁锅开始微微冒白烟的时候，这个时候再加入凉油，铁锅壁和凉油之间就会被隔离开，从而达到不粘锅的效果。但在做热锅凉油之前，一定要把铁锅洗干净，如果锅底有杂质，也是会粘锅的。

　　二、炒肉丝、肉片滑嫩不柴的秘密

　　很多人都喜欢吃饭店里的炒肉丝、炒肉片，吃起来口感嫩滑、一起都不柴，其实自己在家也能做到。想要肉片滑嫩不柴，一定要进行腌制、上浆、滑油的处理，在腌制肉片之前，最好把肉片表面多余的水分挤干，否则容易脱浆；给肉片上浆的时候加鸡蛋清和生粉，一直朝一个方向搅拌，直到肉片表面全部均匀地包裹上浆，而且不会脱落；最后淋上一些食用油拨散，防止粘连。

　　肉片上好浆以后，锅里油稍微多一点，油温四成下入肉片，把肉片拨散，滑至变色就可以捞出来，然后再根据自己的口味炒制。

　　三、料酒如何才能达到去腥的效果

　　很多朋友在做菜时都喜欢加料酒，但也不是所有菜都适合加料酒，而且料酒添加的时机也比较有讲究，放错了不仅起不到去腥的效果，还会给菜肴变味。我们在包饺子调馅时不能放料酒，在煲汤时也尽量不要放料酒。使用料酒去腥，要明白料酒的去腥原理，料酒在高温的作用下，可以带走食材的腥味，所以在炒菜时，一定要最后加入料酒，然后大火爆炒几下，这样就能达到增香去腥的效果。

　　四、为什么铁锅炒菜比不粘锅炒菜好吃

　　现在越来越多的家庭都开始使用不粘锅了，但真正会做菜的人却很少会用不粘锅，这是为什么呢？不仅仅是因为铁锅寿命长，耐用，不粘锅基本一年就得换一个；还因为铁锅炒菜比不粘锅炒菜好吃太多了，铁锅的锅壁厚度都是一样的，即便是高温爆炒对铁锅也不会造成什么损伤，所以成菜无论是味道还是口感都更好；而不粘锅的锅底一般都是加厚复合的，锅壁比较薄，做菜时容易受热不均匀，而且用不粘锅炒菜不能大火爆炒，很容易造成涂层脱落。

　　五、煲肉汤如何才能浓白好喝

　　很多朋友都喜欢喝浓白的肉汤，无论是排骨汤也好、鲫鱼汤也好，浓白的汤让人看着就有食欲。那么如何才能熬出浓白的肉汤呢？其实，浓白的肉汤是肉中脂肪乳化后的效果，想要熬出浓白的肉汤，一定要先把肉先煸炒出油，然后再加入开水，大火煲汤，熬出来的汤又浓又白。

　　六、炒青菜如何才能更好吃

　　很多朋友都喜欢吃炒青菜，但自己在家做的炒青菜不是容易出水就是颜色发黄、而且还不入味，其实炒青菜也是有技巧的。炒青菜最好用猪油，可以弥补青菜香味的不足，而且猪油的包裹性更好，可以使青菜更入味；不容易熟的青菜要提前焯水，这样可以保证青菜生熟一致；炒青菜时要最后放盐，盐放早了的话青菜特别容易出水；炒青菜临出锅时可以加一点点薄芡和明油，可以锁住青菜中的营养和鲜味，还能使菜肴的卖相更好。

　　七、炖肉先放盐还是后放盐

　　在家里做红烧肉、炖牛肉，是不是特别容易发硬、发柴，炖不烂呢，其实很大的原因就是盐放错了，很多人在炖肉的时候喜欢先放盐，认为可以使肉更入味，其实是不对的，先放盐会使肉中的蛋白质紧缩，从而导致肉质口感发柴、不容易炖软烂。其实，无论是炖什么肉，都不可以先放盐，要等到肉炖煮至七八分熟再加盐，这样不仅可以使肉质入味，还不会导致发柴、炖不烂。

　　八、各种淀粉的用法

　　我们生活中常见的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉。玉米淀粉的价格便宜、黏性和透明度适中，比较适合给肉丝、肉片上浆、油炸拍粉等用途；土豆淀粉的黏度高、透明度好，也就是我们平时常说的生粉，最适合用来勾芡；而红薯淀粉的黏性高、但透亮度不太好，用来做炸酥肉、炸丸子再适合不过了。