鸡蛋可以说是厨房里最百搭的食材了，能和它一起炒的蔬菜也不胜枚举，究其原因，源自鸡蛋如此默默无闻地奉献精神：它不仅在颜色上给予菜品完美的支持，还在味道上默默地提携着对方，根本不会无理地夺取碾压，所以，菜见菜爱，什么蔬菜和鸡蛋搭配一起，卖相和口感都能相互扶持、锦上添花，还在营养上更上一层楼。今天不千篇一律地找个青菜来配鸡蛋，只取一块豆腐，试想：如果豆腐都能和鸡蛋搭配炒菜，还有什么蔬菜能拒鸡蛋于千里之外?

　　但可是然而but，豆腐与鸡蛋搭配，不是硬拿二个风马牛不相及的食材非要组合在一起，因为这二者本身就是天造菜合，还有个特别好听的名字：“鸡刨豆腐”，成品被形容成就象被鸡爪子刨过一样的，这可是道北方的传统名菜，下酒、下饭都佳，老幼皆宜。

 

　　要说这道菜的典故，倒是有一个故事挺有意思的：（摘引）

 

　　有个杂货铺的老板对“鸡刨豆腐”这道菜情有独钟。有一天，厨师有事未归，老板吩咐一个新来的小伙计去做一盘“鸡刨豆腐”来下饭。谁知久等也不见做好，老板便吩咐外公去看看。外公来到后院厨房，见那个小伙计满头大汗地坐在地上喘气，便问：“‘鸡刨豆腐’做好了没有？”那伙计有气无力地回答：“唉，费了牛劲，才刚把鸡抓住，人家刨不刨还说不上哩！”

 

　　下面小龟先分享这道菜的做法，如果你也爱吃，可以一起来试试：

 

　　一、“鸡刨豆腐”的做法：

 

　　原料：北豆腐，鸡蛋，葱末、葱叶碎、盐、适量

 

　　制作方法：

 

　　1）将北豆腐在碗里用勺子碾碎，鸡蛋打散成蛋液备用。[最好用北豆腐，因为其含水少，做出来颗粒感较强，像“鸡刨”的一样，而如果选用内脂豆腐做出来便会汤汁较多；另外要把刚买回来的北豆腐里的水控干再用。]

 

　　2）热锅凉油，放入葱末，炒出香味。[油稍微比平时炒菜多放些。因为这道菜需要大火快炒，所以一定要等锅充分受热后再放油开始炒。]

 

　　3）倒入豆腐碎，快速地翻炒，要将豆腐里的水分炒干。[注意要快速翻炒，免得豆腐粘锅或者中途还会出水。]

 

　　4）将鸡蛋液淋入豆腐碎里，继续快速翻炒。

 

　　5）使蛋液裹在豆腐上，凝固并且变成黄色，呈很多豆腐颗粒的样子。

 

　　6）加葱叶碎、盐，翻炒均匀，然后出锅装盘即可。

 

　　这道菜，在“刀功”、“火候”及“调味”上没有特别地考核，只要你想做，但试无妨，只需大火粗放地快炒。这道菜怎么看都感觉是一个懒人不想做菜而糊弄出的一个菜，而被后人不断模仿，仿佛登不上大雅之堂。特别是在碾碎豆腐的时候，越是把豆腐碾得乱七八糟、细碎地没有章法，反而能得到更具艺术感的卖相。

 

　　二、小龟特别解释与说明：

 

　　①豆腐的选择

 

　　→一定要用北豆腐，只有北豆腐才会水份少，比较硬，即使是碎末状也能被鸡蛋包裹住不松懈，吃起来是颗粒，但口感软糯鲜滑。

 

　　→南豆腐和内脂豆腐本身过于滑嫩，特别是内脂豆腐，轻轻用筷子一碰就碎了，而且里面含水量也多，不适合大火翻炒，却适合做“鸭血豆腐”、“豆腐羹”、“皮蛋豆腐”等汤羹或凉拌菜。

 

　　②豆腐碾碎之方法

 

　　→一定要用勺子碾碎，并且豆腐会呈碎末状，这样有助于鸡蛋包裹在豆腐上形成形状各异的颗粒，才会更象”鸡刨过的样子“。

 

　　③要多放油

 

　　→因为北豆腐比较吸油，所以在炒北豆腐之前油要稍微比平常炒菜多放些油，这样一方面可以防止炒豆腐的过程中粘锅底，一方面也能在淋入鸡蛋液时因为油温的作用让鸡蛋液能快速包裹且凝固在豆腐的表面。

 

　　④要快炒

 

　　→这道菜要快炒，否则北豆腐和鸡蛋很容易炒老，失去鲜嫩的口感。而且鸡蛋和豆腐碎本身就非常容易炒熟，所以这三分钟的小炒菜不要拖沓噢。