苏菜指的就是江苏一带的菜系，也是我国八大菜系之一，苏菜的起源可以追溯到两千年前的先秦时期，历史源远流长，可见底蕴之深。

其中水晶肴肉就是苏菜中最著名的代表菜之一，是江苏地区的传统名菜，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶一般，因此有“水晶”的美称，具有瘦肉香酥，肥肉不腻，酥香鲜嫩的特点。

这里还有一个有趣的小故事，在很久之前，一店家买了四个猪蹄，怕变质，于是，让妻子用盐腌制，没曾想妻子将做炮仗的硝错当成了盐，知道丈夫第二天才发觉，连开缸去看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色，为去除硝的味道，在锅中加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮，一个多钟头后，锅中却散发出一股极为诱人的香味。

此时张果老本身要赴蟠桃盛会，被这一股清香所吸引，于是他变成白发老人，将这四只猪蹄全部买下，大快朵颐起来，滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休，等张果老走后，人们把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美，此后店主都以此方法做“硝肉”，远近闻名，后觉硝肉实在难听，才改名为“肴肉”

1949年10月1日开国大典之夜，在“玉华台饭庄”举行了开国第一宴，当时聚集了国内外各知名人士，可见开国第一宴的隆重。“水晶肴肉”就为国宴的八大冷菜之一，“水晶肴肉”这道美味的冷菜为国宴还是周恩来总理亲定，足见肴肉的美味和名声。

肴肉又名水晶肴蹄，迄今已有300多年的历史，受文人雅客的赞赏更是不再少的，“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这便是镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇，由此可见肴肉在当时就非常受人们的欢迎。

肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块，其中以后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，最受食瘦肉的人所喜爱，其肉质嫩香酥。

肴肉在江淮一带均有人在做，这要说最正宗还要说这镇江肴肉，其深得肴肉精细要领，所制作出来的肴肉：肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，加以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味，其它地区的口感风味始终让人觉得略欠佳。

品论一道肴肉的好坏，主要还是要看它的原材料猪蹄，没有经过精挑细选的猪蹄制作出来的味道总是会欠佳，好的肴肉必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，肴肉一直都是苏菜系中的代表菜肴。

在过去只有达官显贵的人才能享用肴肉，随着社会不断的发展进步，这道水晶肴肉也走入了普通人的家里，现在我们也可以一尝肴肉的美味，一饱口腹之欲。