洋葱是厨房中最厉害的调味工具之一，便宜量又多，用法也有千百种；
也是因为这么常见和廉价，它的作用往往被忽视。
想要运用洋葱的力量，第一点就是要记住：洋葱不是一成不变的食材。
它会根据烹饪的方式产生差异很大的变化：火力大小、烹饪时间长短、搭配的食材等，都会对它有所影响。
另外，洋葱的味道也是丰富多彩的，它能够提供咸香味、也能带来甜味、能够给予刺激味蕾的辣味、也还能产生肉的香味。
洋葱的品种也是多样化的：黄洋葱、白洋葱、紫洋葱等，而今天要介绍的就是紫洋葱~
紫洋葱集洋葱的好处于一身，却没有过多的辛辣味-虽然生的有点呛，但很快就散了。
如果对紫洋葱进行煮或者用醋腌，那么它的葱甜和香味就更强。
下面具体说下几个状态和做法：
【出水】
出水指用少许油，把洋葱小火加热，但不要到达褐变的状态，即不要产生美拉德反应的焦黄色。
出水后的洋葱，因为水分被热量逼到表面，因此内部的香味会更浓；
并且因为加热，糖转为更复杂的味道，变成美味的化合物。
这点可以对比来实验下：
用少量水放一些洋葱加热10分钟煮沸；
用出水的洋葱加热10分钟煮沸；
会发现出水的洋葱煮出来的汤更甜~
这也是为什么有些菜，会先炒洋葱的关系，因为出水过的洋葱，再配上其他菜，会有足够的鲜甜味~
【焦糖化】
开大火，洋葱就容易变成褐色，这个称为焦糖化。
热量会让洋葱的蛋白质释放氨基酸，氨基酸与糖结合，散发出了甜、咸、坚果等复杂的味道。
比如做卤肉饭，有一步就是把切成小块的洋葱炒到焦褐色，就是为了让焦糖化的洋葱贡献强烈的甜味。
像我经常做的日式肥牛饭，就是将洋葱炒一下，放入肥牛，然后盖上锅盖，在锅里让洋葱和肥牛长时间作用；
因为洋葱95%都是水分，所以煮到最后，可能都看不到洋葱的踪迹了，但这也意味着洋葱高度浓缩到了汤汁里，由此做出来的肥牛饭特别的香甜~
那么，紫洋葱的特性你都了解了吗？过几天我会分享一下肥牛饭的做法，里面就包含了紫洋葱哦~
本文来源:今日头条
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