鸡肉的做法有很多种，每个地方都有自己的特色做法，整只鸡的做法无外乎就是蒸和炸或者烤这几种，但是就这几种烹饪方式却能做出无数种口味。有一位70后大妈做烧鸡二十多年，她们家的烧鸡不仅零售还做批发，不少开卤菜店熟食店的人都会来她这里拿货，可见她的烧鸡真的很有特色。

　　烧鸡全国各地都有，但是这位大妈家里做的烧鸡能够这么受欢迎可见她的烧鸡是相当有特色的，据大妈自己讲她们家的烧鸡配方是祖传的，全城只有她们家能做出这个味道的烧鸡，别人家做不出这么好的烧鸡，烧鸡配方传到他们两口子这代后又做了一些调整，因为过去烹饪手法受限制条件太多，所以做餐饮也要与时俱进不能一味地墨守成规。

 

　　烧鸡并不是直接把鸡肉放在火上烧，这里的烧是炖煮的意思，和我们平时说的烧菜的烧是一个意思。大妈和她的丈夫每天要加工四大锅烧鸡，每一口锅做200多只烧鸡，一锅烧鸡要烧煮三到四个小时，相当费时费力，每天做800多只烧鸡实在是一项繁重的工作。

 

　　大妈把加工好的鸡放进铁锅的时候，她的丈夫已经将制作烧鸡所用的卤制材料按比例配好了，这就是大妈她丈夫家的祖传烧鸡配方。看上去也就是做卤菜常见的花椒八角肉桂草果干辣椒这些香料，但是做出来的烧鸡就是和别家烧鸡味道不同。卤料配方是他们家做烧鸡的核心技术，这是他们的铁杆庄稼。

 

　　做烧鸡的大铁锅直径将近两米，老汤加上一些新的卤料放好搅匀下入200来只处理好的整只生鸡肉，为了不让上面的鸡肉浮在汤料上无法彻底入味儿，锅上要放一个铁篦子把烧鸡全部压在老汤下面。因为烧鸡实在太多浮力很强，铁篦子加上去之后还要放几块鹅卵石压着。这样烧制过程中就能保证每一只鸡都能均匀受热全部入味儿。

 

　　做烧鸡用的都是中小火，所以很费时间，用电加热可以省下很多时间和人力，但是大妈坚持用明火煮烧鸡，因为明火做的食物有锅气。判断烧鸡有没有熟的方法很简单就是随机挑一只用筷子戳一下，筷子轻松戳进鸡肉就是熟透了。烧鸡捞出来要沥干水汽，等水分干了就可以卖给食客了。大部分的烧鸡批发给其他商家，自家少留一部分在前面零售。

 

　　大妈家以前就是小本买卖自己做自己零售，保持着过去市井生意人家前店后坊的操作格局和经营模式。不少客人知道他们家的烧鸡都是每天现做的，所以有些熟客直接从小门进入后院到锅上挑最热乎的烧鸡买，有时候甚至是客人自己在锅边捞烧鸡。

 

　　他们家的烧鸡是论斤卖不论只卖，因为他们对自己的手艺很自信而且的确很费功夫，所以没必要像普通烤鸡那样轮只卖。烧鸡一斤18块钱，一只烧鸡很少有三斤重的，大多都是两斤多，所以一只烧鸡也买不了很多钱，大多数人都是整只买。当地有的人还会买回去当作特产送给朋友。