五香酱牛肉

 

　　香辛料配方：50斤牛肉配比

 

　　八角100克、桂皮60克、白芷片50克、花椒40克、良姜30克、红蔻30克、当归25克、白蔻25克、黑胡椒20克、肉蔻20克、陈皮20克、山楂片20克、草果20克、草豆蔻20克、荜拨20克、香叶15克、甘草10克、公丁香10克、枝子10克、阳春砂5克。

 

　　使用方法：使用前装入纱布袋中，放入50°C温水中浸泡30分钟左右。

 

　　牛肉选料:

 

　　制作酱牛肉最好选择经检疫合格的优质新鲜前胸、前后腿、腰窝等部位的牛肉，不要选择牛腹部的肉，因为牛腹肉脂肪比较多，酱牛肉适合冷吃，如果放凉后吃起来口感不好，太油腻。

 

　　牛肉处理:

 

　　1、炒五香盐：

 

　　以1000克精盐为比例，八角30克，花椒40克。

 

　　炒锅洗刷干净，置于中火上，加入精盐、八角、花椒，炒干盐的水份，炒出香料味关火放凉，筛出八角、花椒即可。

 

　　2、改刀：将新鲜牛肉改刀切成重约300克左右的方块。

 

　　3、清洗：将切好的牛肉块，放入清水中冲洗，冲干净血水即可。

 

　　4：腌制：清洗好的牛肉块，表面均匀搓一层盐，搓的时候要柔压，搓匀之后均匀码放在陶瓷缸内腌制，冬天大约48小时，夏天大约24小时即可，腌制时候要每隔三四小时翻动一次，腌好后再次用大量清水浸泡，反复冲洗，彻底清洗干净血水和多余的盐分即可。

 

　　卤水制作：

 

　　1、高汤熬制：

 

　　猪筒骨20斤（有宗教信仰的可以用牛棒骨替代）、老母鸡两只，清洗干净，去除血水，将骨头敲断，老母鸡切两半，放入不锈钢桶内，加入清水100斤、大葱带根须叶子，挽起来即是葱结，大约需要一斤，姜片一斤，高度白酒100克，大火烧开后改中火熬煮六小时，放入香料包继续中火熬煮两小时后关火，用60目密漏密漏打去料渣过滤赶趟，最好得大约50斤高汤，待用。

 

　　2、卤水调味：

 

　　（1）、清水20斤，加入干黄酱6斤，快速搅拌使其彻底溶解，用细密过滤掉豆瓣残渣，待用。

 

　　（2）、熬好的高汤内加入调配好的黄酱汤、盐110克、酿造酱油600克、蚝油300克、味精300克，冰糖150克，用木棍搅拌溶解，用大火烧开，撇去卤水顶层浮沫后下入处理好的牛肉块，因牛肉与卤水有温差，放入后卤水不会开锅，用大火烧开后改中火卤煮40分钟左右后，加入料酒或黄酒2斤，再改小火卤制50分钟左右后，在卤水中加入高度白酒50克、玫瑰露酒100克，继续小火卤煮30分钟左右，即可关火出锅。

 

　　注意：

 

　　1、出锅时，要将牛肉在卤水中涮几次，目的是冲洗干净牛肉表面的料渣等杂质。

 

　　2、卤制牛肉的调味品比例和时间只是大概，要根据时间操作和地区口味作适量调整。

 

　　3、关于香料包第一次做卤水时候，因为在高汤阶段已经熬煮两小时，所以在牛肉卤制时候可以不加香料包，后期制作要根据地区口味选择香料包在卤水中熬煮的时间，如果地区口味清淡，香料包在卤水内熬煮半小时拿出来即可，如果口味较重可以延长熬制时间，或者全程和牛肉在一起熬煮。