德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、新疆大盘鸡，款款经典，可谓是我国5大名鸡。今天就把这份积累了几代人心血的配方分享给大家，做法家常，建议收藏了，早日做出不逊大师味道的鸡肉来~

 

　　01.道口烧鸡

 

　　道口烧鸡流传百年的独门口诀：“要想煮鸡香，八料加老汤”，不过道口烧鸡在百年的发展中，由在最早的8种香料基础上拓展至15种之多，下面为大家详细解读。

 

　　盘鸡:

 

　　1、蛋鸡宰杀治净，用小刀纵向划开鸡脖后方的皮，从刀口取出鸡味子，再从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门，左右各一刀，将腹腔完全打开后掏出内脏，此时腹部的鸡皮是三角状，再在“三角”中间戳一小口，塞入鸡腿套紧，将其牢牢固定住。

 

　　2、用掉角竹撑子，一端顶在脊骨尾部，另一端顶在胸骨下端，将鸡撑开呈元宝形，在翅膀靠近身体的关节处各划小口，将两翅平行交叉，锁住鸡脖，再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过，从鸡嘴穿出。如此一来，刀口恰恰“咬”住鸡脖，加热时不易散开。

 

　　上色:5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀，用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面，将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人)将鸡炸至表面金黄后倒出控油。

 

　　烧制:

 

　　1、在锅底先倒入少许汤，将400斤鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，倒入汤没过，放上新旧三组.香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。

 

　　2、出锅时先将表面的浮油撇掉(避免捞鸡时表面沾上鸡油。吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香)，将重物和算子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。

 

　　香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一-组旧料包，加入一组新料包。

 

　　02.德州扒鸡

 

　　肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡吃起来令人过瘾，而在历经三百多年的传承后所用的13种香料，也被后人不断调整，口感更加酥香。

 

　　1、配料：白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右，蜂蜜15克、姜片15克、大葱15克，料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克（按口味添加），

 

　　香料包：（肉桂、白芷、八角各5克、山奈、陈皮、草豆蔻、草果、小茴香各2克、花椒两克、丁香1克）。

 

　　2、做法步骤

 

　　a、将鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分后，将鸡头朝上，双翅卡住鸡脖，用棉线将整鸡捆成一团。

 

　　b、将15克蜂蜜用40克温水调匀后，均匀抹在鸡表面，宽油入锅，油温5-6成热，小火炸至金黄后捞出，控油沥干；

 

　　c、将清水3.5斤倒入汤桶中，放入香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮20分钟后，捞出料头、将炸好的鸡放入汤桶中，大火卤煮10分钟，转小火卤煮20分钟后，关火后在汤桶中浸泡5小时后用捞出即可。

 

　　03.篱集烧鸡

 

　　篱集烧鸡肉烂脱骨、肥而不腻、鲜香醇厚，据说为了增强烧鸡口感和滋味，制作师傅都是用香油烹炸麻鸡，再配以砂仁、肉蔻等13种名贵香料熬煮，这才成就了烧鸡的好味道。

 

　　初加工:

 

　　1、土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开-一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子、食管、气管等，在鸡肛门处开一个5厘米长的口子，掏出内脏。

 

　　2、用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净，但不要太用力(以免刮破鸡皮)，去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍，冲洗干净。

 

　　3、用刀背将鸡大腿骨砸断，用剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟后凸起，刺破鸡皮)。

 

　　盘鸡:左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子底下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，折回后别到鸡脖子里，另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。

 

　　上色:01.取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅匀化开，做成糖水。02.将调好的糖水均匀地抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不均匀。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥千水分。

 

　　油炸:锅下宽油烧至200C，用漏勺托着鸡，浸入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上，炸至金红色，沥干油分待用。

 

　　配香料(以50斤白条鸡为例):八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。

 

　　调初始老汤:桶内加入清水40斤、咸猪油1.5千克(加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能增加汤的香气和亮度)、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸，转微火熬六个小时，打出葱、姜、猪板油等料渣即成。

 

　　煮鸡:将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。

 

　　04.沟帮子熏鸡

 

　　沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。

 

　　1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；

 

　　2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；

 

　　3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；

 

　　4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅；

 

　　工艺提示

 

　　1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；

 

　　2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；

 

　　3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。

 

　　05.新疆大盘鸡

 

　　食材：鸡半只啤酒一听、土豆1-2个、尖椒1个、洋葱1个、姜30g、蒜4瓣、大葱50g、花椒（花椒粉）5g、干辣椒4个、糖（炒糖色）20g、生抽一勺、老抽一勺、白胡椒粉3g、十三香5g、高汤（可用清水代替）一碗、盐适量、裤带面（低筋面粉200g、水100g）；

 

　　做法步骤：

 

　　1.鸡处理干净斩块，姜和蒜切碎，分别加一点水浸泡。

 

　　2.锅里水开后，把鸡肉焯一下洗干净备用。

 

　　3.取一个干净的锅，为了让鸡肉上色更好看，我们来炒糖色，凉锅冷油（油要多一些）倒入白糖。中小火不停的搅拌，一直搅拌到白糖变成棕红色，冒出密密的白色小泡。

 

　　4.这时候，马上，快速倒入鸡肉（小心，油温很高，别被烫死），快速翻炒上色。加入大葱翻炒出香味。接着再把先前的姜水、蒜水一同倒入锅中。依次加入干辣椒，花椒（建议用花椒粉代替），生抽，老抽，翻炒几下。

 

　　5.把啤酒、高汤倒入锅里，一定要没过鸡块。大火烧开后，加白胡椒粉、十三香和盐，盐不要一次加太多，最后可以再调味，中火炖煮。

 

　　6.炖煮的时候，我们就可以把土豆、尖椒、洋葱都切成滚刀块，备用。

 

　　7.鸡炖到七成熟，拿筷子戳一下，发现勉强能戳下去的时候加入土豆块，继续炖。熟的时候加入尖椒和洋葱，翻炒一分钟就好了。汤汁千万不要烧的太干，因为一会儿还需要用汤来拌面条吃。

 

　　裤带面做法

 

　　1.把水慢慢加到面粉中，一边加一边揉，揉到不黏手，把面团先静置10分钟。再揉一会儿，揉到表面光滑，松弛10分钟。

 

　　2.接着把面团搓成长条，用刀切好。把每个切好的剂子用手稍微压扁，中间用擀面棍轻压一下，两面刷油。把油剂子醒一个小时后，烧一锅热水，双手拉着面团两边，慢慢的轻轻的拉开。

 

　　3.如果有小伙伴观摩，你可以装着娴熟专业的样子跟着面团抖几下，从中间撕开，迅速[][]把面条丢锅里，烫熟捞起。