因为自古就有云贵川一家的说法，所以云南、贵州、四川的口味是很相近的，也是麻辣型。但区别就在于，四川是重麻重辣，贵州是酸麻辣，而云南是轻麻辣。云南人吃的辣椒和这两个地方的辣椒又有区别。比如四川人吃朝天椒会整个的放，但云南人更喜欢把辣椒做成糊辣子，就是糊辣椒。做法也很简单，把红辣椒晒干，然后在锅里炒熟，就是那种看起来是糊了的那种熟，然后用机器或者用石杵碾碎。

 

　　云南出名的美食有很多种，这里只列举我吃过的，当然还有很多没有吃过的就没办写出来了。今天主要讲讲【宣威火腿】。

 

　　火腿的历史：

 

　　宣威火腿，云南省著名地方特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。孙中山先生层题词“饮和食德”，从此宣威火腿名声大著，远销香港、新加坡等地。

 

　　宣威火腿是中国三大名火腿之一，其制作方法很讲究。

 

　　师傅会把新鲜的猪腿切下来，猪腿是选择前腿肉最为合适。然后用刀刮干净上面的毛，之后撒上盐腌制出水分。之后就是用云南特产的井盐作为腌制的材料，井盐要熬，熬好的井盐，师傅会均匀的抹在猪腿上。趁着云南天气变凉的时候，将抹好井盐的猪腿挂在专门制作火腿的小房子里。之后就会经历漫长的等待。制作火腿的时间很长，一般是3年以上，如果低于三年，火腿是很难有味道的。这样长时间做出来的火腿，不仅颜色红亮，香气扑鼻，价格也很贵。

 

　　当然，我不会做火腿，肯定是讲不出它详细的制作方法的，但我知道，这种美食的制作靠工业化的制作方法是达不到那种境界的，据说，每个会制作火腿的人都是上一辈人亲自传授之后才会有现在的技艺的，一般人是无法学会的。

 

　　火腿的食用：

 

　　火腿主要食用的部分就是肘子上那一大块肉和猪腿子。

 

　　▼火腿火锅：

 

　　我第一次吃火腿，是和我的朋友一起吃的火腿火锅，那个时候总感觉是腊猪蹄，但又没有腊味，有的就是那种陈年老肉的香味。吃过几次之后就知道，其实火腿的制作类似于沿海地区晒制腊货一样的道理，只是工序更复杂，周期更长。

 

　　猪腿子都会用来做火锅，我第一次吃的就是这种火锅。很多人可能都会觉得很咸，但是它真的不咸，盐味和香味刚刚好。吃这种火锅的时候，锅里是不放辣椒的，不像是四川的火锅，满锅的辣椒和花椒。如果是到过湖北恩施的朋友，就一定知道我说的这种火锅是什么样的了，因为云南的火腿火锅和湖北恩施的腊猪蹄火锅真的很类似。只是区别就在于一个是盐腌制的，一个是烟熏的。

 

　　做法就是把猪蹄子用大火烧一下，然后用水洗干净，之后剁成小块。接着就是锅里放姜蒜辣椒，少量的花椒爆香，把剁好的猪蹄子放进去翻炒，再加一些调味品调味，之后就是倒水炖煮。因为火腿上的蹄子要很长时间才能煮透，所以饭店都会用高压锅压熟。压熟的火腿倒进汤锅里，加一些辅料便可以食用。因为火腿是用盐腌制的，所以很多人都会觉得咸。但事实是这一部位猪皮较厚，盐分很难深入进去，所以不会很咸。

 

　　吃这种火锅的时候，要配上糊辣椒面制作的蘸水。云南人发明的蘸水这一食材辅料，是真的很神奇，对于一些不太吃辣的朋友来说，火锅里没有辣椒完全就能适应。但是对于吃辣的朋友来说，糊辣椒做的蘸水味道很棒，夹一块火腿蘸上一些蘸水，放到嘴里，瞬间就能感受到那种又香又辣的味道。

 

　　蘸水一般都是用糊辣椒面、花椒面、葱姜蒜末、香菜末，腐乳、油辣子、折耳根末混合制作而成，十分的好吃，相比一般的火锅店蘸料，这样的蘸水更加的有味道。

 

　　这种火锅的配菜最好的就是云南产的豆腐皮、香菜、切成大段的蒜苗、红薯粉条......趁着汤很烫，下小菜炖煮，然后夹一筷子，裹上一些蘸水，送到嘴里，那种感觉就是神仙也会折服吧。

 

　　我对于吃这种火锅是很上瘾的，每周都要吃三四次，消费也不贵。两个人点一个小锅，配点小菜，平均一个人30块就能吃的很满足，现在回想起来都会忍不住的流口水。

 

　　▼肘子上的肉能衍生出几道不错的菜肴

　　1、火腿刺生

 

　　我想，看过西班牙火腿视频的朋友都记得，火腿切成薄片是可以直接食用的。因为几年的腌制，早已经让它成熟了，至于怎么熟的，我也不懂。只知道是一种化学作用。

 

　　刺生的火腿肉要切的很薄很薄，不能太厚，否则会咸的让你抓狂。我一般都会配点芥末或者酱油什么的，反正，送到嘴里时不全是火腿味就行。

 

　　切火腿的方法也是很讲究的，我见过的师傅，都是会用一把很锋利的刀，先切掉火腿的表面层，这一层是盐分直接接触的位置，会很咸。切开之后就会露出里面鲜红的肉色，之后就是用刀将这些肉一片一片的切下来装盘。

 

　　在专门制作这种美食的店里，客人不仅可以享受美食，还能欣赏师傅制作的全过程。一边吃一边看，然后惬意的抿上一口小酒，真的是享受极了。

 

　　我只是一个爱吃的人，毕竟不是专业的制作者，对于火腿上一些食用部位的划分不是很懂，所以师傅到底切的哪一块我并不知道，当然，如果你摆一只火腿在我面前，我绝对能知道哪一块肉能用来即食是最好的。

 

　　除了刺生，我也喜欢清蒸的火腿。

 

　　2、清蒸火腿

 

　　清蒸的火腿相对来说会复杂一点，因为要将一大块火腿肉切下来之后用水煮一遍。这样做的目的是为了去除里面的盐分，如果不是云南本地人，像我这种外地人吃的话，是很不习惯的，因为那种咸，是很齁的那种咸，所以只有煮过之后再蒸，就很有味道了。煮过的火腿要切成稍微厚一点的片，这样吃起来才有感觉。当然，也有很多人选择直接蒸，在此，我只能用佩服两个字表达我的敬佩之情。

 

　　清蒸火腿闻起来很香，吃起来软糯，如果蒸的时间够长，真的能做到入口即化的那种境界。像这样的菜，是不能配糊辣椒这种蘸料的，需要配点芥末或者一点点酱油。味道不用很浓，只需要一点点就足够了。我每次都会选择芥末，不是因为喜欢芥末，而是因为除了芥末，感觉找不到比它更合适的配料了。

 

　　夹一片蒸好的火腿，稍稍蘸上一点芥末，然后闻一闻味道，之后慢慢的放进嘴里，那种火腿陈年的香味混合着芥末的辛辣味瞬间就会占据舌根。然后，轻轻的咀嚼一番，香中带有一点咸味，咸中带有一点辣味，如此反复之后才能下肚，之后再抿一口小酒，感觉人生最好的时刻也不过如此了。

 

　　这就是清蒸火腿的魅力了，当然，我更喜欢的还是青椒炒火腿了。

 

　　3、青椒炒火腿

 

　　这是我吃过的最多的一道菜，不是别的原因，就因为有青椒二字。在我们江西，有一道名菜叫辣椒炒肉，很多人只知道它是湘菜，但事实是，它是我们江西菜，只是在湖南被发扬光大了。青椒炒火腿就类似于我们这边的辣椒炒肉，当然，如果是湖北恩施的小伙伴，就一定知道它是什么味道了。因为这道菜真的是和湖北的青椒炒腊肉一模一样啊。

 

　　做法也很简单，将煮过水的火腿肉切成薄片，锅里放油，将姜蒜花椒爆香，然后下火腿肉片翻炒，炒出香味后下青椒炒，炒熟之后就可以装盘了。

 

　　这道菜的香不用多想，时常在它还没有出锅的时候，我就已经流口水了。吃起来，花椒渗出的香味才是关键，混合着火腿的陈香，青椒的鲜香，入口时，有一种微麻的感觉，嚼上几口，便有青椒的鲜辣味流出，之后配上一口米饭就下肚了。

 

　　我爱吃这道菜就是因为它自带一种家乡的味道。不过，如果觉得这样吃比较麻烦，也可以用火腿来炒饭。

 

　　4、火腿炒饭

 

　　这是我在街上买到的一种小吃，相对于普通的炒饭，火腿炒饭更加的香。云贵高原的米饭有一个奇特之处，就是无论怎么煮，它都很硬，所以就比较难咽，好在，配上火腿肉也能吃上一大碗。

 

　　切下来的火腿肉不用煮水，直接切成肉丁，在油烧好的锅里炒出香味，之后加上一些自己喜欢吃的配菜，炒熟之后加米饭进去翻炒均匀，撒上一把葱花之后就可以出锅了。

 

　　炒饭的味道就跟平时的炒饭差不多，但唯一的区别就是增加了火腿的香味，而且吃的时候，也比平时的炒饭美味多了。

 

　　宣威火腿的吃法不仅在于此，还有很多我未知的，只有当地人最了解了。火腿是云南的一张名片，云南也是中国的一张名片，只要是中华的美食，都应该传承和尊重。不论是去旅游，还是去定居，又或者去工作，都应该了解当地的美食，因为在这世界上，还有美食不决不能辜负！吃是一种本能，爱吃是一种技能，唯有会吃才是一种境界！想要获得这种境界，唯有吃遍中华大地。

 

　　文章写道此处，我又不禁想起了在云南那些生活的日子，想到了那一只只大火腿......来年，一定要带着家人再去一次，要尝一尝这文章中他们不曾吃过的味道。
本文来源:今日头条