因为有两个网友在我讲的粤菜文章里面互掐起来了,一个是山东的,一个是广东的,各说各自家乡的美食地位高。这种心情我能理解的,作为一个湖北人,我也觉得我们湖北菜好吃。这是因为自小的饮食习惯以及对家乡的自豪感而产生的偏爱。
我写这一系列的文章,是带着自己的喜好来总结的。好多地方的美食,我敢肯定的说没有当地的小伙伴那么了解,所以希望写得不全面的地方,大家能够在评论里指出来,以后我也就能了解了。
争论不是解决分歧的办法,沟通才是。
今天就说下山东菜,山东菜又叫鲁菜,中国八大菜系之一,有数千年的历史。依不同的小环境可以分为胶东菜、运河菜以及狭义鲁菜三个分支。鲁菜的发展,经历了贵族菜到庄园菜到市肆菜再到市井菜四个阶段。
山东因为在黄河下游,又靠近大海,物资丰饶,所以自古以来食材选料就非常的丰富。丰富的食材品种也激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。很多外人觉得,山东人只有大饼和大葱,那是因为对山东的误解。山东的蔬菜种植历史悠久,种类特别多,有不懂的可以网上查下“寿光蔬菜”。我们现在生活中很多的蔬菜都是来自于山东的。前些年很火的章丘铁锅,也是产自于山东。还有就是青岛,一个海产品十分丰富的地方。你想啊,蔬菜、海鲜、铁锅都全国有名,那么那个地方的饮食文化也是颇有底蕴的。
然后在之前文章的评论里,有一个山东网友说,山东美食,他首推德州扒鸡,那我就先从扒鸡讲起。
德州扒鸡
惹得老夫伸五指
德州扒鸡又叫五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝之一,另外两宝是西瓜和金丝枣。作为山东的传统名吃,鲁菜里的经典。早在清朝时期,就是御膳房常备的菜肴之一。其实德州扒鸡起源于明朝末年。元明时期京杭大运河贯通,德州成为运河沿线的重要码头和商贸中心。来往的商人旅客络绎不绝,在商贾云集的码头,每天都有人挑着担子卖自己做的食物,其中就包括自己做的烧鸡。烧鸡卖得好,做烧鸡的人也就多了,做的人多,后来就有了优劣。有个叫徐恩荣的世代做烧鸡,被称为“徐烧鸡”。
那么烧鸡怎么变成了扒鸡的呢?这就到了清朝乾隆时期,有一家烧鸡店,老板叫贾健才,有一天外出有事,让伙计照看灶火。伙计呢,可能头天没睡好觉,睡着了,导致一锅鸡熬过了头,贾老板呢,本想便宜处理掉这一锅鸡,却闻到熬过头的鸡,香味异乎寻常,人们闻香而来,一锅鸡比平日更快卖完了。而且这种熬过头的鸡,骨肉分离,骨头都可以直接嚼烂,特别好吃。贾老板受此启发,研究出了新的烧鸡制作流程。当地有个马秀才给起名为“五香脱骨扒鸡”。有诗云“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竞袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”德州扒鸡由此而来。
到现在,去德州以及坐火车经过德州的人,也会有好多顺带一只德州扒鸡给家里的人尝尝。
奶汤蒲菜
奶汤蒲菜
奶汤蒲菜是济南的一道特色传统风味名菜,采用奶汤饸蒲菜烹制而成。好多网友会疑惑,蒲菜是什么菜。蒲菜就是水蜡烛,长在水边,叶子细长,有些地方也叫野生茭白。我们老家就没吃这东西,感觉好可惜,鱼塘旁边好多,我们只取上面长的类似蜡烛的毛毛,用来止血,效果特别好。来张图,大家就一目了然了
蒲菜
蒲菜不仅是炒菜是美味,,而且是食疗良药。其味甘性凉,能清热利血。营养价值也很高,每100克蒲菜茎中含有蛋白质1.2克,脂肪0.1克,碳水化合物2克,膳食纤维4克,维生素C6毫克,钙53毫克,磷24毫克。此外,还含有维生素B1,维生素B2,维生素E,胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。
大家以后在野外看到这种菜,记得是可以吃的,别浪费了。
九转大肠
九转大肠
九转大肠,以前叫红烧大肠,但是更红烧大肠不一样,也是济南的一道传统名菜。做法是将猪大肠焯水后油炸,然后灌入多种佐料,用小火炮制而成。每一道菜都有它的故事,只不过有的故事讲着讲着,就被人忘记了,有的被流传下来了,当然也有的是后人杜撰出来的。
九转大肠也是有故事的。话说清朝时候,山东济南有个生意人姓杜,杜老板,人有钱,是个巨商,涉猎了九个行业。然后开了一家餐馆,叫九华楼。餐馆里有一道菜,红烧大肠非常好吃,很是受欢迎,客人来了必点。有一天来了个读书人,也点了这道菜,吃后赞不绝口,说什么也要给这红烧大肠取个响亮的名字。这文人说“这红烧大肠吃起来,好像古代炼丹术士所炼仙丹,而仙丹多叫九转仙丹,杜老板又喜欢九这个数字,那就叫九转大肠吧。”这就有了九转大肠。
木须肉
木须肉
木须肉又叫木樨肉,也有写作苜蓿肉的,是鲁菜里面的一道传统名菜。名字听起来很文雅,很高大上的样子,其实是一道很家常的菜。菜,家常点才好,老百姓都吃得起,也都容易做,岂不更好。这道菜主要原料是猪肉跟鸡蛋,因为炒的鸡蛋看起来像木樨(也就是桂花),所以叫木樨肉。按我说,干脆改叫桂花肉,好听又贴切。
这道菜是典型的北方菜,好多地方也都有,除了用猪肉、鸡蛋、黄花菜一起炒的,山东孔府的做法还会加黑木耳和笋片,北京的做法又会加上黄瓜。此菜比较亲民,原材料简单,随手可得,制作也方便。但是口味清新鲜美,营养也丰富,采用的是瘦肉比较清淡。做法很简单,大家在家也都可以尝试下,不怎么下厨的也能做出来。
葱烧海参
葱烧海参
海参知道的人多,吃的人比较少,不常见,食材不易得。鲁菜里的葱烧海参又比较出名,葱烧海参这道菜属于中华的特色美食,乃“古今八珍”之一。海参作为这道菜的核心食材,尽量要选择肉质肥厚,参刺较多的北方海参。
海参分为刺参、光参、乌参和梅花参等,山东沿海所产的是刺参。大家都知道海参很贵,海参同人参、燕窝、鱼翅齐名。为什么这么贵呢?因为海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜欢在海草繁茂的地方生长,采捞时需人工潜水逐个捕捞,费力而且比较能捕捞到,物以稀为贵嘛,所以价格不菲。吃不起啊,我们就看看,了解一下,等有钱了再去品尝。
油焖大虾
山东油焖大虾
清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”说的便是对虾,山东海域所产的对虾占全国总产量的三分之二。这道油焖大虾采用的就是这种对虾,还有著名的“青岛大虾”也是这种。此对虾,身长15-20cm,体型硕大饱满。
在鲁菜中,油焖,主要是以调味油和调料汁进行焖制的一种烹饪方法。油焖要求原料鲜嫩易熟,成菜色泽油亮浅红。大虾就非常适合油焖了。油焖大虾是地道的鲁菜,与湖北潜江的油焖大虾是不一样的,大家注意区分。
锅塌豆腐
锅塌豆腐
锅塌是鲁菜里特有的一种烹饪方法,几乎就是锅煎的意思。可做鱼,也可以做肉以及豆腐,还有一些其它的菜。最早的锅塌系列菜就出自于山东,早在明清时代济南就有了锅塌豆腐,到了乾隆时期,锅塌豆腐成为宫廷菜,后来就传到了北京上海等地。
锅塌豆腐是把豆腐经过调料浸渍,蘸上蛋液油煎,加以鸡汤微火塌制,成菜成深黄色,外形整齐,豆腐入味,入口鲜香。我比较喜欢看各地的做法,因为豆腐是非常具有代表性的中国美食。原材料实惠,做法也多样。锅塌豆腐值得一试。
山东孔府的菜也有好多,菜我就先不讲了,山东的小伙伴知道的在评论里补充。我再接着说两种山东的特色小吃。
莱芜吊炉烧饼
烧饼
淄博的周村也有烧饼,但是我个人觉得莱芜烧饼比较特别一些。莱芜烧饼采用的烤制器具特别,采用一个类似镂空的抽屉式炉子。饼上面有一层芝麻,烤出来后,饼中间会有一部分空心。主要原料是椒盐、面团和油。具体做法山东莱芜的朋友应该都清楚。口感香脆,带着椒盐味道,百吃不腻。
签子馒头
签子馒头
签子馒头又称签子馍馍、高桩馍馍、矮桩馍馍、杠头馍馍、尖馍馍等。是山东的特色传统名点,起源于平原县恩城镇。历史悠久;好看 好吃 好拿;小孩子都特别爱吃。此馒头的起源据说有五百年的历史了,兴起于清乾隆年间。介绍这个呢,我就觉得很特别。虽然只是个馒头,但是很有地方特色,能看到我童年时候对自己家乡美食的期待。
山东美食不仅仅是煎饼卷大葱的,有好多等着外地朋友去挖掘发现。山东的朋友,也希望你们能够在评论里留言,让全国更多的朋友知道山东的美食小吃。