一到冬天，天气变冷

 

　　做馒头的就碰上烦心事儿——

　　○都快两钟头了，揉好的面咋还是瘪的？

 

　　○再发一会儿吧。再来看，面发过了！

 

　　○明明昨天发的挺好，今天却发不起来？

 

　　要解决这些问题，您首先必须清楚一个道理：发面的关键是酵母，酵母能不能好好干活儿，它必须要适宜的温度。最适宜的温度是多少？

 

　　酵母发酵适宜温度

 

　　酵母的活力是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加。

 

　　当面团的温度在38℃时，酵母产气是最快的。因此，面团应该保持在36-38℃是最合适的。如果低于这个温度，酵母就会“偷懒”；如果温度太高，酵母就会被“烫伤”，超过60℃时，酵母就热死啦，所以，温度太高酵母也是干不了活的。

 

　　冬天发面的小技巧

 

　　1：多点酵母

 

　　冬天和面可以比夏天适当多放一点酵母，这样面会发的快一些。酵母是食品，用多了也无害，它只会提高发酵速度。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

 

　　2：温水和面

 

　　在和面时最好用温热的水，这样能让面更容易发起来，切忌不要用很烫的水，否则会适得其反。和面提前一个小时，并且和面时要慎加水。

 

　　3：加点白糖

 

　　冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

 

　　4：保持醒发温度

 

　　发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。和好的面放在温暖的环境下醒发，如果室内温度低，放在醒发箱内醒发，保持醒发箱内的温湿度。

 

　　5：醒面

 

　　馒头上笼蒸煮时，要经过醒面，冬季饧面约15～20分钟。醒面时也要注意温度，并盖好，以防馒头皴裂。

 

　　蒸好馒头发面操作技巧

 

　　天很冷，要想发面速度快可以在锅里放一些水，烧到手可以耐受的温度，停火，把面盆放到锅上，并盖好，如果你的面盆是不锈钢一类易导热的，不要与水接触，否则把面烫熟了，这样在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了，就可以加快发面的速度。
本文来源:今日头条