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下午3点就售罄的贝果专卖店藏着秘决

2020-04-10 17:45

身处烘焙圈,我们都知道软面包是当下国内的主流面包。日本作为将软面包做到火爆的代表性国家,可以说大街小巷随处可见。

在竞争如此激烈的环境下,有一家烘焙店不走寻常路,店内没有售卖传统意义上的“面包”,而是专卖贝果。

01

贝果是什么?

贝果,长相和甜甜圈类似,却没有甜甜圈的软萌属性,妥妥的女汉子一枚。

据说是公元1683年,一位维也纳的犹太面包师傅,为了表达对波兰皇从土耳其的入侵中解救奥地利的敬意,特别用经过酵母发酵的面团,做出了马蹬形的圈饼。

最大的特点是烘烤前先要进沸水中煮过一遍,只有这样才能形成贝果特殊的口感及与众不同的光亮色泽。

3种口感3年入榜日本百名店下午3点就售罄的贝果专卖店藏着秘决

就像中国的豆浆油条一般,贝果+咖啡也是纽约街头最具代表性的早餐面包之一。

如今,这股风潮也渐渐飘向了亚洲,东京、上海、香港的街头都开始见到贝果的身影。

今天小伊要介绍的就是来自东京的贝果专卖店。

02

面包百名店:tecona bagel works

在东京地铁代代木公园站附近的商业街,有一间在地下一层非常隐蔽的小店:tecona bagel works。路过的时候,要不是闻到阵阵的面包香气,都不容易发现它的存在。

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虽然门面是如此的不起眼,吸引的铁粉却不少。周末高峰时段去,楼梯上经常可见的排满了一整条楼梯的队伍。

营业时间明明写着到下午6点半,可往往3、4点钟的时候,就会发现店内的贝果已经全部售完。

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且她们家的贝果店连续三年夺得了「面包百名店」的头衔,这可是由日本权威美食点评网站Tabelog评选推出的榜单。

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这是她们家的人气单品,柠檬皮奶油乳酪,爽口且带甜味的糖渍柠檬皮与奶油乳酪堪称绝配。作为店内的常规单品,一直以来深受大家的喜爱,当作正餐或点心都很合适。

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各种季节限定更是独具风味,比如说秋季的南瓜葡萄干奶油,被煮化的南瓜略带咸味配上香甜的葡萄干,异常和谐,奶油也根本不会觉得腻。

各种口味的贝果在主厨的手上绽放了光芒

03

实现本土化改良

其实在2009年开设tecona bagel works之际,日本的贝果专卖店尚不多见。这对当时来说异常冷门的贝果领域来说,可以算得上一场极大的挑战。

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欧式贝果,吃起来口感偏硬且更有嚼劲。这对喜爱柔软多元化口味的日本人来说当真是没有什么吸引力。

店长小林千绘深入研究改良,她们家售卖的日式贝果由于面团搓得比较短,又包裹着大量的馅料,所以外观上虽然也是呈现圆胖圆胖的样子,但中心最经典的那个洞已经被发酵后的面挤缩到很小了。

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烤好的贝果们一个个圆胖圆胖憨憨的样子,让人看了就心生欢喜。

而且由于丰富的配料,因此饱腹感十足,添加水果干、奶油乳酪、腊肠、和风家常菜等,从甜的贝果到适合作为正餐的贝果,种类十分丰富。

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此外,另有原创贝果三明治与抹酱,这也成了贝果美味吃法的新提案。夹馅满满的贝果三明治,分量大到根本无法一口咬下去,很受大人及小孩的喜爱。

抹酱的存在也是品尝贝果时不可缺少的,无论甜食系或咸食系皆可满足。

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这样一家小小的门店,每天却达到供不应求的境界,主要是因为——

04

垂直领域细分获取精准流量

日本烘焙师有一种精神非常值得我们学习,就是在某一个点进行极致细化的深挖,并长久的坚持。

品类丰富

店里虽然只专卖贝果。但小林店长为了让大家都能邂逅自己喜欢的味道,并体会贝果的美味,特别研发了3种口感:「松软」、「Q弹」及「扎实」,同时搭配各种与口感相契合的内馅,制成风味贝果。

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满打满算3种口感,店内却一直保持着50-60款不同风味的贝果售卖。

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坚持创新

店长小林女士原本是位西点师傅。后来萌生「希望从事的工作与日常生活饮食息息相关,而非局限在特别日子的食品上」的想法,因而辞掉西点师傅的工作,来到tecona bagel works当店长。

她活用了过去制作甜点的经验,以每2周1次的步调不断创造出新口味,有重视季节感的产品、配合贝果将人气素材加以变化制成的产品等等。

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小林女士相当重视每种素材的味道与口感之间的组合。尽可能通过搭配最适合的面团来发挥素材的优点,同时坚持同一种口味要避免使用不同的面团。

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注重效率

店内的职工都是女性,体力的问题就是一大难关。而限定数量的售卖方式,不仅可以营造抢购的从众心理,同时对烘焙师的劳动力来说也有一定的减缓。

同时,只做三种面团,把精力都花在馅料与酱料上,不得不说也是提高效率的一种表现。

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服务态度

开放式厨房,不仅满足了顾客安全感的需求,通过感官的诱惑还能刺激消费的诞生,同时主厨一边做贝果,一边大声接待客人,会让顾客有宾至如归的感觉。

在贝果刚烤好的时候,工作人员也会发出声音带客人过去。

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tecona还会贴心的引导顾客如何保存贝果,用保鲜膜一个个包起来放进保存袋里冷冻保存,就可以延长2周的美味。吃时,拿出先自然解冻,再用烤箱加热2-3分钟,外皮就会恢复脆脆的口感。(微波炉也可以,不过口感会欠佳。)

福利时间

刚刚说了,其实细分一下,除去馅料的加持,贝果也就3种基础面团,下面就跟着小伊学习一款基础松软款的原味贝果吧:

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原味贝果(松软款)

(直径8-9cm,6个份)

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①将面粉、盐和干酵母倒入盆中,在中央挖出一个凹洞,并依序加入蜂蜜与水。用手搅拌至面粉颗粒消失,聚拢成团后移至揉面台。

②揉捏面团8-10分钟至面粉结块消失且表面变得光滑。

③整圆面团,盖上彻底拧干的湿布,在室温下醒面约3分钟。

④将面团等量分割成6份,将切面朝下搓圆。重复③的动作醒面。

⑤闭合处朝上轻轻压平面团,从中央往上下擀面,擀成约13x20cm的长方形,底部接口处擀薄。

⑥由外往内将面皮卷成棒状,重复③的动作醒面。

⑦滚动⑥使其延展后,让收口处的线条朝上,用掌心将面团一端压平。

⑧让收口处的线条朝内侧,弯成圆形,叠合面团两端,翻面后用扁平的一端包覆另一端,把接口捏紧。

⑨盖上彻底拧干的湿布,利用烤箱,在40℃下发酵30分钟。

⑩煮一锅蜂蜜(分量外)沸水,待锅底冒出小气泡后,将面团放下,不时上下翻面,煮30秒后捞起放于烤盘上。预热200℃烤箱烘烤15分钟,接着将烤盘前后对转,继续烤6-7分钟即可。

*注意水煮时,如果面团往下沉,表示发酵不足,要立即从热水中捞起,再度进行发酵。

想丰富口味,只要在揉面或塑形阶段加入馅料就可以得到不同口味的松软贝果啦~

05

健康烘焙代表性食物

最近一直说到健康烘焙,但是绝大部分的烘焙品还是少不了高油高糖的核心攻击。

但贝果不一样, 它是一款真正的低糖、低脂、低胆固醇、低发酵的面包,从揉面开始到烘焙结束,都未加一滴油,所以健身圈子里也很流行吃贝果。

3种口感3年入榜日本百名店下午3点就售罄的贝果专卖店藏着秘决

 

3种口感3年入榜日本百名店下午3点就售罄的贝果专卖店藏着秘决

(图片来源自ins)

饱腹感强又携带方便,非常适合日常的食用。

关于这家面包店的贝果制作,她们还自己出了一本书,教大家能够在家里制作和店里类似的贝果。书中所写都是经验的沉淀与归纳,帮助我们突破味觉的新世界。

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如果大家去到东京的话,有机会可以去这家店看看,更直观地感受一下贝果专卖店的魅力~

地址:東京都渋谷区富ヶ谷1-51-12 代々木公園ハウスB102

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