说起火锅，不外乎京味火锅，潮汕火锅，四川火锅三大流派。

京味火锅就是传统的老北京炭火铜锅涮肉，锅底主要是清水加葱姜枸杞的锅底，铜锅加碳。简单清水就是锅底，涮的就是肉的鲜。

京味火锅主要还是涮羊肉，白菜粉丝也是必备之黄金搭档。羊肉按照不同部位，细分起来有十几种不同叫法，比如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，除此之外还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等等。最最经典的就是芝麻酱蘸料了。主角芝麻酱，搭配随意，常常是：辣椒油+韭菜花+葱花+香菜，看您爱好，尽可随意。

潮汕火锅主要是潮汕牛肉锅。潮汕牛肉火锅的锅底，就是简单的清汤锅底，有讲究的是，汤底用牛骨和南姜熬制。有些也会加入几块白萝卜、玉米，放上几个牛肉丸。

潮汕火锅的吃法是先喝汤再涮肉。等汤沸腾开来后，舀上一碗清汤，加些芹菜。喝完汤后，小火微沸，从牛的不同部分开始点起，体会涮牛肉的原汁原味。点菜可以从嫩肉、牛舌开始，到三花趾、五花趾，再是匙柄、匙皮，然后，吊龙、脖仁，最后，肥胼、胸口朥。很多潮汕牛肉火锅店，都会有自己调配的沙茶酱，鲜味十足，甜味多辣味少，搭配新鲜牛肉，愈加鲜甜。而普宁豆酱，是潮汕地区的特色酱料，大豆发酵而成，鲜咸带甜，风味独特。

四川火锅主要是采用牛油锅底，重油重辣，后期还发展出九宫格。传说早年间是用老汤，也就是上一波顾客用完了代代相传的，层次更丰富，现在已经没有了。

下水系列很独特，牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、鸭血，都是常见的菜品。香油配蒜泥儿，去辣又解馋。干辣椒蘸料也是贼爽。

下面分享一下个人比较喜欢的火锅，纯属个人口味~当然也不排除还有更好吃的本人没有吃过~

1.京味火锅

聚宝源(牛街北口店)

牛街最老号儿的清真涮锅，手切鲜羊肉，久煮不老，吃起来很嫩，没有膻味；麻酱香而不腻；糖蒜也够味儿，店里总是人山人海，每次去都要排好久的队。

2.潮汕火锅

汕头八合里海记牛肉店

海记的牛肉向来以新鲜闻名，瘦的部位鲜嫩，肥瘦相间的入口即化，牛肉丸和牛筋丸也十分扎实，其实光是特色的手锤牛丸锅底就已经很让人满足。

汤底清淡，玉米香甜，萝卜入味，牛丸劲道，还没涮肉就忍不住想点赞。

3.四川火锅

宽板凳老灶火锅

整体风格充满重庆的江湖气，在热闹的环境及做旧的装修下，让人有种大口吃肉大口喝酒的大快朵颐感。其实就食材来讲，比起后起之秀的火锅店们的空运噱头确实差了一些，不过口味很值得称赞，鸭血的新鲜滑嫩、劲道有嚼头的耙牛肉、猪脑花配上辣椒面也是非常值得称道。