黔东南是个味觉享受的地方。酸辣香脆，风味独特。许多生于山野、长于溪旁的原生植物，信手拈来就是佳肴，或作香料，原汁原味，可口怡人。

每个地区的饮食文化必然因地域性不同而风格迥异，在黔东南虽然“酸”极盛行，但是其他三种真是又奇又怪，是本地人的家常便饭，来，我们一起去看看黔东南的四类代表美食吧——

关键字：酸

1、酸汤鱼

酸汤鱼是黔东南最受天下游客欢迎的一道美味佳肴。

取鲜活鲤鱼开膛去内脏后，用少许米酒、姜丝、花椒稍作腌制，待酸汤制好并烧沸后即将鱼下锅。这样煮的鱼鲜嫩可口，汤更是微酸回甜，十分开胃酸汤有清酸汤和红酸汤两种。红酸汤即用酸辣椒下油锅煎炒后，加水兑酸汤，汤内加生姜、蒜泥及其他鱼香料。

2、酸汤牛杂

牛杂与酸汤配伍，肉质鲜嫩，味道纯正。其酸汤的制作与酸汤鱼相同。黔东南的肉牛全是放养在山上原生态环境下长大的，其肉质细嫩而富含天然草类的多种维生素，对人体十分有益。由于酸汤系列的魅力，在黔东南就广为流传一句俗话：三天不吃酸，走路打窜窜。

酸的制作方式：制作酸汤鱼的“酸汤”通常分为“白酸”“红酸”两种，白酸汤是以米汤自然发酵成汤底，红酸汤以番茄发酵而成。科学证实，酸汤经过微生物发酵过程，其中的健康菌落群对人体肠冐有良好的保健作用。

3、

雷山鱼酱

是黔东南苗族自治州雷山县大塘镇桥港村的传统调味品，雷山鱼酱色泽诱人、鱼肉的酱香和红辣椒相辅相成，一小勺足以让任何菜肴变得美味。在时间的沉淀下，鱼酱慢慢发酵，沉淀出不可复制的美味，是苗家特有的秘方，其味道芳香四溢，鱼香味浓，用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。

雷山鱼酱在《舌尖上的中国2》中大放异彩，使得许多人得知了这一美味的特色酱料，知名度大增。

关键字：奇

1、牛瘪

“牛瘪火锅”是黔东南地区的美食之一，只有在当地才能吃到最正宗的牛瘪。牛胆汁加佐料放入锅内文火慢慢熬出香味，其味凉微苦，清香扑鼻。在冬季“牛瘪火锅锅”非常火爆，每家店铺在熬制牛瘪时都会有“独门秘方”，所加的香料和中草药不尽相同。

2、羊瘪

羊瘪尤以榕江塔石的最为有名气。制作方式：将羊肉切成丝，配以羊杂碎、用姜、蒜、八角、回香、沙姜花椒等多种香料，一同倒入油锅爆炒，使香料的香味窜入羊肉、羊杂之中，并烹以少许米酒，炒好然后盛入小锅置于小火炉上文火边吃边煮。煮干了加一点瘪汁，味道特香，微苦带凉。

这是一道全是来自大山原生态的美味，多少嘉宾食后均赞不绝口。如有剩余，不惜打包带走，是一味弃之不舍的特色名吃，常有人乘飞机带上这道菜去访亲探友，当天就可以享用。

即便牛瘪本身是很可口滋补的美食，但是由于瘪的做法实在重口味，许多广东游客来到黔东南都会列入挑战项，食用前必得相互打气才伸出筷子。

瘪是什么？

“瘪”是侗语译音，指牛、羊胃里尚未消化的新鲜野草树叶，它具有百味草药的功效，可以帮助消化，医治各种肠胃疾病，被誉为“百草药”。

牛、羊瘪的制作十分讲究，从江的牛、羊都是放养，吃的都是山上的青草和树叶。杀牛时取出牛胃中尚未消化的食物，挤出汁，这汁就是生瘪。然后用茶油把瘪充分煮沸制熟，这就是待用的熟瘪了。

3、血浆鸭

三穗和天柱的血浆鸭久负盛名。

其入锅方式是：把鸭砍好后倒入油锅里爆炒，并佐以姜、蒜、八角、草果、沙姜、酒等香料，炒香后焖。快出锅时，再倒入生鸭血搅匀，即可出锅上桌。吃起来鲜嫩，其血浆汤喝起来有种特有的清香，用其泡饭进食可让人胃口大开。

关键字：藏

1、腤汤大肠

腤汤大肠作为黄平县最广为人知的一道招牌菜，在整个黔东南地区可颇负盛名，很多慕名而来的游客们来到黄平必须品尝的一道美食。不过腤汤的臭味也让很多外地食客直呼受不了，故戏称其为“贵州的臭豆腐”。

腤汤大肠这道菜成功与否的关键在于腤汤的制作，腤汤的制作首先需要将挑选好的青菜、花椒、大蒜、糯米、特种酵母等放入事先准备好的坛子里面，然后密闭封存，等到时间足够便可开启，需要吃的时候直接将做好的腤汤永大火熬制，小火慢炖，随后下猪大肠，也可搭配其他肉类一起煮食，最后用辣椒面、姜末、葱花、蒜泥、味精、盐调制蘸水即可蘸食。

2、镇远道菜

镇远道菜已有500多年的生产历史。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。道菜以大蔸菜为原料，采用传统工艺与微波杀菌，真空密封包装制作。其色黄褐，味甘甜绵香，富含氨基酸和维生素C等营养成分，具有开胃健脾之功效，是男女老幼均宜的“绿色”保健食品。用镇远道菜来蒸扣肉，那真是佳肴一绝。

3、侗乡腌肉腌鱼

鱼和肉放到坛子腌制，酸甜香辣用腌鱼下糯米饭更是天下一绝。腌肉腌鱼的制作很特别，先用花椒、酒、腌泡一段时期之后，加辣椒粉、花椒粉拌入酒糟中，再用一只特制的木桶把鱼或肉铺好一层，糊一层调拌好的酒糟糟，一层又一层地放入桶内。最后用木板盖严，再用大石头压在桶盖上，让其把酒味、香味全腌进入肉里，直到闻不到酒味方可开缸食用。腌肉腌鱼颜色纯红，味微酸、辣。

关键字：常

关键字解释文案：当地习以为常的饮食，食用频率高

1、野炊烧鱼

烧鱼，就是从田里把现抓的活鱼，掏去内脏洗净后后，用木棍或小竹子串起来，就地取些干树枝点燃，把鱼放在火上慢慢熏烤。同时，另一些人则去山上采摘野葱、野菜、山辣椒、野花椒等作为佐料，待鱼烤熟后掰开，将切好的“佐料”加以适量盐巴、味精、酱油进行搅拌，那扑鼻的香味直叫人垂涎三尺。

2、社饭

社饭是一种特制糯米饭，腊肉切成粒，加以蒿菜、花生、干豆腐、生抽等，拌入蒸好的糯米饭中，再蒸一次而成。其香味独特，多食不腻。社饭本是古代的一种祭祀土地神即社神的饮食。同时，由于社蒿具有预防和治疗肿痛、痨、疟、痢、痔等疾病的作用，所以社饭也是人们传统药膳中的一个常见品种。

3、榕江卷粉

卷粉，用米粉皮把佐料包起来卷成筒便成卷粉了。榕江卷粉的特色有二，一是米粉皮薄而富有弹性，这是米粉制作的第道须把关的工序。其二是被称为“哨子”的馅，要用肉沫、竹笋、香菇、豆腐、莴笋等多种原料炒熟、使之有香菇和莴笋的清香，有笋子和窝笋的脆度。卷粉包好后，再加一点酱油、醋、大蒜汁等，滋润拌匀之后，入口有香脆嫩滑的感觉，吃起来十分惬意。