没热干面出名却是沙市人的挚爱，面馆天天排队，面条到底好吃在哪？
差不多20年前，那时候刚结识我的第3任女友。两个人都是青春年华，好起来真是如胶似漆。差不多认识一年后，我便跟着她回了沙市的老家。
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沙市和洛阳惊人的相似。都是一样数千年的历史沧桑感，一样曾有着无比辉煌的工业基础，但现在都物是人非，却有生活恬淡而悠闲的城市。女朋友的爸爸是个工程师，越看我越喜欢，非要让我在家里住。这可绝对不行，别说还没有结婚，连订婚都八字没一撇，这点脸皮我还是要有的。看我推辞的坚决，就见她爸爸大手一挥，对我女朋友说：“明天早上带着去吃早堂面去，别忘了叫个大连面。”
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我当时就有点懵，澡堂子还卖面条？边洗澡边吃面？感觉没热干面名气大啊？另外，沙市怎么会有大连的面条？再说我印象里大连也不怎么吃面呀。到了面馆一看，哦豁，这长龙拍的，吃碗面要这么夸张吗？咱走吧。女朋友眼睛一瞪：“面馆天天都这么排队，等到。”
后来才知道，早堂面不是澡堂子的面，而是当地极具特色的早餐面。这个大连面实际上就是类似苏式面的双喜面，堆了好几种浇头，是早堂面的全家福版。在沙市待了一礼拜，也吃了一礼拜的早堂面。这碗看似清淡的面条，实际上油相当的大。刚开始吃的时候会有点闷，但慢慢的就爱上了它。
两年后因为各种原因我们劳燕分飞，直到10年后我再到沙市，只知道前女友仍在当地，却已经找不到她的影子了。就好像陈奕迅的那首《好久不见》唱的一样，前女友最终没有出现，唯一还在的仍然是那一碗热腾腾的早堂面。
为此我专门请教了当地面馆的老师傅，最终把早堂面的做法记录了下来并压在箱底。直到今天又突然回忆起那段往事，干脆就把早堂面的做法说出来吧，毕竟我拿在手里还真的没什么用处。如果你想拿来开店，或许真的生意兴隆。
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据当地的厨师讲，沙市的早堂面是1830年，也就是道光10年，湖北咸宁人余四方为躲匪乱到沙市谋生而发明的。他最初开了一个咸宁当地特色的余四方面馆，但因为不熟悉当地的口味，很长一段时间生意都不好。
但这位老板脑子特别活络。经过他的观察，发现沙市人有三多：早起的多，爱吃油大的多，喜欢在外面吃，也就是过早的多。所以它果断把面馆的开业时间提前到凌晨四五点，又把熬汤的时间提早到半夜。
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同时它根据当地的口味特点，不光把汤熬得乳白鲜美，醇厚又不油腻。同时又用鳝鱼，瘦猪肉，鸡脯肉做大码，猪五花肉熬酱做小码。使得大码酥香，小码肥美。又把面条改为高气温下不容易变酸的碱水面。至此早堂面最终问世。而且早堂面馆根据放码子的多少又细分为早堂面，小连面，中连面和大连面。丰俭由人，吃得不够就再来个面窝，非常人性化。
下面就详细说一下早堂面的商业做法。
第1步，制作鳝鱼码
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将活鳝鱼放入容器中，然后冲入开水，盖上盖子把鳝鱼烫死。取出将它放入开水锅中，加姜片，料酒煮到发现鳝鱼微微张口时马上捞起，放入冷水中浸凉。
控干水份后将鳝鱼剔骨取肉，然后切成6~8厘米长的段。先放鳝鱼肚皮肉下开水锅中，加入盐煮10分钟左右，然后再放入脊背肉煮15分钟。捞出控干水后加适量盐拌匀。鳝鱼汤不要丢了，后面还要用到。
起油锅，待油温6成热时，先把鳝鱼肉下锅炸至漂起捞出控油。此时将锅内油温升到7成，再次下鳝鱼肉炸。想要外酥里嫩就少炸一会儿，想焦香酥脆就多炸一会儿，达到效果后捞出控油即为鳝鱼码。
第2步，制大码
面中的肉片即为白卤肉大码，图片来自网络，侵删
早堂面的大码，实际上就是猪瘦肉卤制过，然后切成大薄片的一种配菜。
选用猪精瘦肉，冷水下锅加姜片，料酒，花椒，焯一道水。捞出冲洗，去掉浮沫。注意这个肉汤别丢了，后面有用。
一般早堂面馆都有自制的卤水，会越卤越香。这里就说一下卤水的简易做法。准备猪棒骨两根，鸡骨架两个。先冷水下锅，加姜片，料酒焯一道水，冲洗干净后重新冷水下锅，加入姜片，料酒，糖色，酱油，花椒，八角，香叶，丁香，草果，桂皮，白芷，山奈，砂仁，甘草，罗汉果。大火烧开转小火熬三个小时。加入盐，适量味精即为卤水。
将焯过水的猪精瘦肉下卤水锅煮开，转小火卤25分钟左右关火，盖上锅盖浸泡两小时。当瘦肉入味后捞出晾干切成大薄片即可。
第3步，制小码
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小码有点像川味的杂酱，只是用的是肉丁而非猪肉馅。
首先五花肉冷水下锅加姜片，料酒，花椒。大火烧开后撇去浮沫，转小火炖20分钟左右到熟。此时捞出放凉后切成黄豆大小的肉丁。
锅里放入植物油（每斤五花肉120克油）烧热，先下姜米爆香。然后倒入肉丁不停地翻炒，直到将水分彻底煸干。
此时倒入面酱（一斤肉最少350克面酱），盐，适量味精翻炒均匀，稍微焖个两分钟即可出锅。
第4步，制鸡丝码
现在用的一般都是鸡胸肉了。先把鸡胸肉的的外膜和肥肉去除干净。加入盐，料酒先腌半个小时。
鸡胸肉冷水下锅加姜片，料酒，盐。大火烧开后转小火煮约8分钟即可关火。浸泡一小时后捞出放凉，撕成鸡丝或直接切成薄片即可。
第5步，熬汤
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将煮鳝鱼的汤，煮五花肉的汤，以及足够的清水一起放入汤桶中煮开，撇净浮沫待用。
猪后腿骨，鸡架（不差钱可以用淘汰蛋鸡）焯水后，放入汤桶中。
将小鲫鱼宰杀处理干净，在油中煎炸到两面金黄后和鳝鱼骨一起包在纱布中，放入汤桶中。
汤桶一定要有足够的水，不能半途加水。此时将汤桶再次大火烧开，撇去浮沫后加姜片，烹入料酒转小火熬至6个小时左右。
到时间后放入适量猪油大火滚开，把汤色熬到浓白，加适量盐，味精即可。
第6步，煮面
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一般来说早堂面每碗是二两碱水面。
先在碗底放适量酱油（也可不加）。然后挑入煮熟的面条。先放小码，依次再放入鸡丝，瘦肉，鳝鱼。最后放入猪油和葱花，浇上高汤即可。
以上就是早堂面的具体做法了。早堂面要求面条劲道柔韧，入口爽滑。汤鲜美浓郁，回味略甜。各种菜码的味道要适中，既不能太淡吃的寡淡，也不能过咸抢了面的鲜味。当然了，现在的早堂面馆早就已经推陈出新做出了很多的码子，比如三鲜，小圆子，鳝鱼骨，鱼糕等，应有尽有。
写在最后
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这个方子我攥在手里10年了，今天把它拿出来分享给大家，也感慨逝去的那一段青春。世事无常，岁月有情，现在我真想去沙市吃完早堂面，坐在街边，回忆过去的那一段往事。
噢对了，沙市的早堂面馆中西园面馆，向明面馆，邱记面馆个人感觉都挺好吃，不坑游客。那个什么寿的就免了，也不知道哪来的勇气，买的贵不说还那么难吃。
说一下各种面的区别：早堂面什么码子都没有，小连面一种码子，中连面两种码子，大连面自然就是三种码子了。