三色开水白菜的做法

　　原料白菜心500克，黑木耳25克，红椒丝、精盐、清汤、黄酒、味精、胡椒粉各适量。

　　制法1、选用鲜嫩大白菜，掰去外面的帮，只用中间的心部，削去帮上的膜皮，抽去筋洗净。

　　2、烧开水下入白菜烫熟，捞在凉水内冲凉，轻轻地挤去水分，理顺切去尖，整齐地码在砂锅内。

　　3、烧开清汤，加精盐、黄酒、胡椒粉、味精，尝好味，注入砂锅内。

　　家常开水白菜的做法

　　原料黄秧白菜心500克，清汤1000毫升，川盐、胡椒粉、味精、料酒各适量。

　　做法1、黄秧白菜选菜心，抽去筋，洗净，放入沸水锅中焯至断生，捞出立即入冷开水中漂凉。

　　2、将黄秧白修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤。

　　3、上笼用旺火蒸约2分钟取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。

　　开水白菜的做法技巧：清汤的制法

　　开水白菜的做法看似简单，但是要想这道汤好喝，就要重点来制作清汤了。一般来说，家常清汤的做法如下：

　　1、先用鸡架、猪叉子骨、火腿棒骨加料酒和清水熬制，取出骨头，撇去浮油、血沫等杂物。

　　2、再用砸成茸的猪瘦肉或鸡肉，按200克肉茸、500克水的比例，在碗内调散，分二、三次倒入锅内，迅速搅散，待汤内浮起肉茸时，用漏勺捞起，用汤勺压成肉茸饼。

　　3、如此二、三次，再加葱段、姜片、胡椒，放进肉茸饼，熬约1小时，用细布滤去残渣，即成普通清汤。

　　川味开水白菜的做法

　　食材白菜心2棵，约400克。精盐3克，胡椒粉0.5克，味精1.5克，料酒10克，清汤适量。

　　做法1、选黄秧白菜心，用尖刀挑去筋络，外形修整齐，洗净后入沸水中掉一下断生。

　　2、捞出放入凉开水中漂凉，使其去掉白菜异味。

　　3、控干水后顺条形放入大碗内。加精盐、料酒、胡椒粉、味精和普通清汤上屉蒸10分钟。

　　4、将蒸熟的菜心取出，盛入另一碗中，用清汤过两次，使其入味，最后浇上高级清汤即成。